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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Ein Gedämpffter Karpff.
DEn Karpffen bereite allerdings zu / wie schon gemeldet / saltze ihn ein / aber nicht gar zu viel / sondern nur gleichsam als wann er müsse gebachen werden ; laß ihn eine Stund im Saltz ligen / dann streiffe den Fisch ab / daß das Schleifferige hübsch davon komme / und würtze ihn mit Pfeffer / Cardamomen und Muscatblüh / nimm einen Pasteten= Tiegel oder stollichten Hafen / leg unten in den Boden etliche dürre Lorbeer= Blätlein / ( dann die frischen sind am Geschmack gar zu starck / und wird die Brüh davon etwas bitterlicht / ) wie auch ein wenig klein= geschnittenen Rosmarin / und lege den Fisch darauf / gieß ein wenig frischen Essig darüber / oder drucke an dessen statt Citronen= Safft hinein / decke den Topff oder Tiegel zu / und laß ihn noch eine weil also stehen / biß du ihn zum Feuer setzest : thue indessen eine Semmel= Brosamen in ein Häfelein / gieß Wein / Essig / und ein wenig Wasser daran / laß sie wohl weich sieden / und zwings dann daurch ; ist es zu dick / gieß noch ein wenig Essig / Wein und Wasser dazu / schütte diese durchgezwungene Brühe / in den Tiegel oder Hafen / an den Fisch / doch nicht zu wenig / damit er recht darinn sieden könne ; ehe du aber die Brühe an den Fisch giessest / laß zuvor in einem Pfännlein ein gutes Oel heiß werden / und brenne es über den Fisch / streue hernach noch ein wenig gutes Gewürtz darauf / und laß es also verdeckt wohl sieden und in einander dämpffen / schüttel aber bißweilen den Tiegel / damit sich der Fisch nicht anlege ; wann er nun fast gantz gesotten / muß man noch ein gut theil Citronen= Marck / und dergleichen geschnittene Schelffen darein werffen / und noch einen Sud mit aufthun lassen : dann lege den Fisch in eine Schüssel / und gieß die Brüh darüber / belege die Schüssel rings herum mit frischen Lorbeer= Blättern / und streue ebenfalls frisch= und klein= geschnittenen Rosmarin und Citronen= Schelffen darauf.* * Die Lorbeer= Blätter die mit gesotten haben / dörffen nicht mit angericht werden : Wem nicht vom Oel beliebt / der kan an statt deß Oels eine Butter gebrauchen.
DEn Karpffen bereite allerdings zu / wie schon gemeldet / saltze ihn ein / aber nicht gar zu viel / sondern nur gleichsam als wann er müsse gebachen werden ; laß ihn eine Stund im Saltz ligen / dann streiffe den Fisch ab / daß das Schleifferige hübsch davon komme / und würtze ihn mit Pfeffer / Cardamomen und Muscatblüh / nimm einen Pasteten= Tiegel oder stollichten Hafen / leg unten in den Boden etliche dürre Lorbeer= Blätlein / ( dann die frischen sind am Geschmack gar zu starck / und wird die Brüh davon etwas bitterlicht / ) wie auch ein wenig klein= geschnittenen Rosmarin / und lege den Fisch darauf / gieß ein wenig frischen Essig darüber / oder drucke an dessen statt Citronen= Safft hinein / decke den Topff oder Tiegel zu / und laß ihn noch eine weil also stehen / biß du ihn zum Feuer setzest : thue indessen eine Semmel= Brosamen in ein Häfelein / gieß Wein / Essig / und ein wenig Wasser daran / laß sie wohl weich sieden / und zwings dann daurch ; ist es zu dick / gieß noch ein wenig Essig / Wein und Wasser dazu / schütte diese durchgezwungene Brühe / in den Tiegel oder Hafen / an den Fisch / doch nicht zu wenig / damit er recht darinn sieden könne ; ehe du aber die Brühe an den Fisch giessest / laß zuvor in einem Pfännlein ein gutes Oel heiß werden / und brenne es über den Fisch / streue hernach noch ein wenig gutes Gewürtz darauf / und laß es also verdeckt wohl sieden und in einander dämpffen / schüttel aber bißweilen den Tiegel / damit sich der Fisch nicht anlege ; wann er nun fast gantz gesotten / muß man noch ein gut theil Citronen= Marck / und dergleichen geschnittene Schelffen darein werffen / und noch einen Sud mit aufthun lassen : dann lege den Fisch in eine Schüssel / und gieß die Brüh darüber / belege die Schüssel rings herum mit frischen Lorbeer= Blättern / und streue ebenfalls frisch= und klein= geschnittenen Rosmarin und Citronen= Schelffen darauf.* * Die Lorbeer= Blätter die mit gesotten haben / dörffen nicht mit angericht werden : Wem nicht vom Oel beliebt / der kan an statt deß Oels eine Butter gebrauchen.