Spicken und Durchziehen.

Aus: Die süddeutsche Küche (1858), S.010/1

Originalrezept:

Man nimmt dazu von geräuchertem Speck den nächsten an der Schwarte. Je kälter und fester er ist, desto leichter spickt man. Zum Schneiden gehört ein dünnes, scharfes Messer, welches dabei öfters in kaltes Wasser getaucht wird. Geschnitten dreht man ihn in Salz, bei Manchem auch in Gewürze.
Die Spicknadel muß der Dicke des Speckes anpassend sein. Für kleines Geflügel, Karbonaden u. dgl. wird er meistens 2 Zoll lang und stark messerrückendick geschnitten. Bei größeren Stücken im Verhältnisse dicker. Die Schönheit des Spickens besteht darin, daß die Reihen regelmäßig in einander greifen und der Speck dicht zu sehen und gleich lange abgeschnitten sei.
Zum Durchziehen schneidet man den Speck klein fingerdick und fingerlang, durchsticht mit einem schmalen Messer das Fleisch nach der Länge des Fadens, bohrt mit dem Finger oder einem Kochlöffelstiele hinein und schiebt dann das Bestimmte nach, ohne es herausschauen zu lassen.
Wenn man Zerdrücktes in das Fleisch zu geben hat, so sticht man mit einem Messer hinein und streicht es in diese Oeffnungen.

Kategorisierung:

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Hauptzutaten: , , ,

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Spicken und Durchziehen.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.010/1,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=spicken-und-durchziehen (07.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.