Spanfärcklein in der Sultzen.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 06 Nr. 013

Originalrezept:

DAs Spanfärcklein sammt der Haut in Stücklein zerhackt / gewässert / mit Essig / Wein= und Wasser mit gesulzter Brühe von Kälber= Knochen / auch gantzen mit Näglein= gespickten Zwibel / gantzen Gewütz / Lemoni= Schelffen / weich und schön weiß gesotten ; und wann es weich / laßt man das Fleisch in Saltz= Wasser ein wenig überkühlen / die Brühe aber / wie andere Sultzen mit Eyerklar geläutert ; das Fleisch mit grünen Kräutlein / oder Petersil / abgezogenen Mandeln / oder Lemoni in eine Schüssel gericht / die überkühlte Sultz darein gegossen / und gestehen lassen ; dann wirds auf einem Teller umgekehrt / und sammt dem Teller auf eine Schüssel gelegt / wohl regaliert / und aufgetragen.

NB. Also macht mans vom guten Schwein= Kalb= Lamm= Fleisch / und einheimischen weiß Geflügel ; und weilen das Fleisch in der Brühe / oder Sultzen nicht soll gesaltzen werden / so wird es nach dem Sud gleich aus der Sultz genommen / in frisches wohl gesaltznes Wasser gelegt / und also damit ein wenig abgekühlt.

Transkription:

Irene Tripp

Zitierempfehlung:
Irene Tripp (Transkription): "Spanfärcklein in der Sultzen.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 06 Nr. 013,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=spanfaercklein-in-der-sultzen (28.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Irene Tripp.