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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Rindfleiſch.
Das Rindfleiſch wird gewöhnlich in allen kleineren Haushaltungen bloß gekocht, weil man dadurch eine gute Suppe erzielt. Man gibt es bloß mit ein bischen Salz beſtreut und mit grüner Peterſilie geziert zur Tafel. Wenn Gäſte ſind, kann man, um es zierlicher zu machen, in Schmalz ſchön goldgelb geröſtete Semmelbröſeln daran thun. Iſt man jedoch mit einer andern Suppe verſehen und will man das Rindfleiſch dünſten, ſo lege man es in eine Kaſſerolle oder Reindel, darunter Rindsfett oder Speck, Thymian, Lorbeerblätter, Zwiebel, Lemonieſchale, ganzen Pfeffer, ganzen Ingber und Neugewürz, und laſſe es, indem man zeitweilig ein bischen Waſſer oder Rindſuppe nachgießt, hübſch im Safte dünſten, bis es weich iſt. – Man bereitet eine Soß, indem man halb Eſſig, halb Rindſuppe aufkochen läßt und braun einbrennt, dazu gießt man guten ſaueren Schmetten, würzt es ein bischen mit den Gewürzen, welche beim Rindfleiſche dünſten, fügt dazu kleingeſchnittene Lemonieſchale, und gibt es entweder extra in Saucieren, oder gießt es auf das Rindfleiſch; gewöhnlich gibt man es extra, indem man den braunen Saft, worin daß Fleiſch gedünſtet hat, darauf durchſeiht. Wenn unter das Rindfleiſch Suppe gegoſſen wird, ſo darf es nur wenig geſalzen werden; gießt man Waſſer unter, ſo kann man es gehörig ſalzen. Sonſtige Zubereitungen des Rindfleiſches findet man in anderen Kochbüchern, die für große Haushaltungen beſtimmt ſind; hier will ich nur noch vom Roſtbraten eine Erwähnung machen.
Das Rindfleiſch wird gewöhnlich in allen kleineren Haushaltungen bloß gekocht, weil man dadurch eine gute Suppe erzielt. Man gibt es bloß mit ein bischen Salz beſtreut und mit grüner Peterſilie geziert zur Tafel. Wenn Gäſte ſind, kann man, um es zierlicher zu machen, in Schmalz ſchön goldgelb geröſtete Semmelbröſeln daran thun. Iſt man jedoch mit einer andern Suppe verſehen und will man das Rindfleiſch dünſten, ſo lege man es in eine Kaſſerolle oder Reindel, darunter Rindsfett oder Speck, Thymian, Lorbeerblätter, Zwiebel, Lemonieſchale, ganzen Pfeffer, ganzen Ingber und Neugewürz, und laſſe es, indem man zeitweilig ein bischen Waſſer oder Rindſuppe nachgießt, hübſch im Safte dünſten, bis es weich iſt. – Man bereitet eine Soß, indem man halb Eſſig, halb Rindſuppe aufkochen läßt und braun einbrennt, dazu gießt man guten ſaueren Schmetten, würzt es ein bischen mit den Gewürzen, welche beim Rindfleiſche dünſten, fügt dazu kleingeſchnittene Lemonieſchale, und gibt es entweder extra in Saucieren, oder gießt es auf das Rindfleiſch; gewöhnlich gibt man es extra, indem man den braunen Saft, worin daß Fleiſch gedünſtet hat, darauf durchſeiht. Wenn unter das Rindfleiſch Suppe gegoſſen wird, ſo darf es nur wenig geſalzen werden; gießt man Waſſer unter, ſo kann man es gehörig ſalzen. Sonſtige Zubereitungen des Rindfleiſches findet man in anderen Kochbüchern, die für große Haushaltungen beſtimmt ſind; hier will ich nur noch vom Roſtbraten eine Erwähnung machen.