Schweinsrücken. Mit der Schwarte.

Aus: Die süddeutsche Küche (1858), S.112/3a

Originalrezept:

Von jungen Schweinen wird der Rücken, mit der Schwarte daran, gewaschen, gesalzen und nach einiger Zeit auf Holzspäne in die Bratpfanne gelegt und in diese etwas Wasser gegeben. Wenn die Schwarte beim Braten anfängt spröde zu werden, so schneidet man sie klein fingerbreit würfelig ein und bratet den Rücken, indem man sie (außer im Anfange), immer gegen oben gekehrt, liegen läßt, bei fleißigem Begießen mit dem Abgetropften, bis sie glasartig geworden.

Anmerkung:

Die Holzspäne wurde entweder gebraucht um dem Fleisch ein Raucharoma hinzuzufügen oder um das Fleisch nicht in Kontakt mit der heißen Bratpfanne zu bringen, was es an der Kontaktstelle verbrennen würde. Durch das Wässern der Holzspäne wird der Verbrennungsprozess der Holzspäne verlangsamt, das Holz beginnt erst zu Rauchen wenn das Wasser daraus verdampft ist (dies hätte vermutlich ebenfalls einen Effekt auf die Garung des Fleisches). Die Technik des Wässerns von Räucherholzspäne ist auch heute noch sehr gängig im Grillsport um die Rauchentwicklung besser kontrollieren zu können. Zusätzlich werden hier aber auch Räucherspäne in anderen Flüssigkeiten (Whisky, Rotwein, etc.) eingelegt um mehr Aromastoffe in das Fleisch zu bekommen.

Kategorisierung:

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Hauptzutaten: ,

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Schweinsrücken. Mit der Schwarte.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.112/3a,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=schweinsruecken-mit-der-schwarte (08.12.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.