Schweins= Kopff / von einem einheimischen Schwein / gleich einem wilden zu sieden.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 05 Nr. 001

Originalrezept:

LÖse den obern und untern Rüssel von den Beinern ledig ; säubere ihn von den Haaren / schneid die Drossen mit der Zungen bey dem Nacken heraus / setze den Kopff mit Wasser und wohl Saltz zu / dann dises Fleisch braucht gar wohl Saltz / ( absonderlich die Schweins= Köpff / ) laß ihn wohl und sauber verfäumen ; hernach ziehe den Kopff aus dem Sud / wasche denselben in kaltem Wasser sauber ab / binde disen in ein Tuch / leg ihn wieder in den Sud / schöpffe den Sud auf halb herauß / gieß Eßig und Wein zu / daß das Geschirr wieder angefüllt wird ; lege Zwibel / Lorbeer / Rosmarin / Lorbeer= Blätter / Salbey / zerdruckte Wachholder= Beer / mit wenig zerdruckten Knoblauch / Kuttelkraut / Satterey / Lemoni= Schaalen / und ein zusamm= gebundenes Heu= Büschelein / mit grob= zerstossenen Pfeffer / Imber und Nägelein / und noch ein wenig Saltz / laß an die statt sieden / biß du mit dem Finger kanst durch die gesottene Haut stechen ; hernach butze die Augen von der schwartzen Haut / gibst du ihn warmer / oder kalter / so bestecke disen Kopff mit Lorbeer= Blätter und Rosmarin / mit Lemoni= Schelffen ; regaliere disen mit geselchten Zungen / Rollada / oder Spän= Sau= Wurst / und mit grünen Kräutern.

NB. Dieser Schweins= Kopff / kan auch mit gebrennten Stroh= Aschen schwartz gemacht werden / weilen er noch trucken ist / bevor er in das Wasser kommt / oder zugesetzt wird ; Es seynd auch die gar zu feisten / einheimischen Schwein nicht so gut zu verkochen / als wie die Frischling / oder Bratwürst= Fercklein / welche gemeiniglich etwann halb gewachsen / oder noch klein seyn / auch nur Daumen= dicken Speck haben ; man kan auch disen Kopff warmer mit seinem Sud / oder mit einer Sardellen= Brühe / oder auch kalter / und mit grünen Blättern besteckter geben.

Anmerkung:

Satterey – ein Würzkraut, das immer in Verbindung mit Salbei, Majoran, Isop oder Dost in Verbindung Verwendung findet

Transkription:

Irene Tripp

Zitierempfehlung:
Irene Tripp (Transkription): "Schweins= Kopff / von einem einheimischen Schwein / gleich einem wilden zu sieden.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 05 Nr. 001,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=schweins-kopff-von-einem-einheimischen-schwein-gleich-einem-wilden-zu-sieden (14.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Irene Tripp.