Schöps= oder Geiß= Fleisch / wie Wildpret einzurichten.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 03 Nr. 013

Originalrezept:

DIses Fleisch wird mit Saltz / zerstossenen Wachholder= Beer und Salliter= Zeltlein wohl eingerieben / und etlich Tag in diser Sur ligen gelassen / absonderlich die Schlegel / mit wenig Knoblauch / Lorbeer= Blättern / und Rosmarin; hernach mit Zwibeln / Eßig / und diser Sur eingepaitzt / und was zum Spicken tauglich / nachdem es wohl geschlagen / mürb gemacht / und sauber gespickt / wird in dem Braten und Einmachen / gleich dem andern Wildpret verfahren.

Anmerkung:

Im Original als Nr. 12 gekennzeichnet. Wurde falsch nummeriert. Es handelt sich eigentlich um Rezept Nr. 13 des Kapitels.

Vor allem Wildbret, aber auch (altes) Schaf- und Ziegenfleisch wurde nach dem Abhängen noch durch tagelanges Einlegen in eine Sur (Salzbeize, Pökellauge) mürbe gemacht, der nebst Gewürzen und Kräutern auch Salpeter hinzugefügt wurde, in Form von Saliter-Zeltlein oder Bräun-Zeltlein (kleine Küglein bzw. Küchlein aus mit Schwefel gekochtem Salpeter). Offensichtlich hat man das Fleisch nach dem Suren zusätzlich noch weich geklopft, dann gespickt und gebraten. Sehr zeitaufwändig, aber sonst wäre das Fleisch wohl zu zäh gewesen.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Schöps= oder Geiß= Fleisch / wie Wildpret einzurichten.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 03 Nr. 013,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=schoeps-oder-geiss-fleisch-wie-wildpret-einzurichten (27.11.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.