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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Mägen und Lebern von denen Capaunen / und andern Geflügel / einzumachen / oder auch zu fricassiren.
DIse Mägen werden wohl weich übersotten / die Lebern aber (nachdeme sie von der Gallen wohl gesäubert/) ein wenig in Butter geröst / dann langlecht / und dünn / alle beyde geschnitten; dann mit klein=gehackten Petersil / Gewürtz / weniger eingebrennten Fleischbrühe / Wein und Butter lassen aufsieden / hernach vor dem Anrichten nach Nothwendigkeit gesaltzen / und zur Tafel geschickt; oder man kan sie mit Eyerdottern / Lemoni=Schelffen / und Safft / auch fricassirter geben. NB. Doch ist bey der Leber / dises allezeit zu beobachten / daß mans vor dem Anrichten nicht leichtlich saltzet / es seye dann / daß sie zu einem Mus / oder in die Netzlein / oder Därm gefüllt / oder in ein Brät eingericht werden / auch daß die Leber niemahls solle viel sieden / dann vom zuviel Seden / oder frühem Saltzen / wird die Leber im Sieden und Bachen nur spehr; aber nicht in dem Braten an dem Spiß / oder auf dem Rost.
DIse Mägen werden wohl weich übersotten / die Lebern aber (nachdeme sie von der Gallen wohl gesäubert/) ein wenig in Butter geröst / dann langlecht / und dünn / alle beyde geschnitten; dann mit klein=gehackten Petersil / Gewürtz / weniger eingebrennten Fleischbrühe / Wein und Butter lassen aufsieden / hernach vor dem Anrichten nach Nothwendigkeit gesaltzen / und zur Tafel geschickt; oder man kan sie mit Eyerdottern / Lemoni=Schelffen / und Safft / auch fricassirter geben. NB. Doch ist bey der Leber / dises allezeit zu beobachten / daß mans vor dem Anrichten nicht leichtlich saltzet / es seye dann / daß sie zu einem Mus / oder in die Netzlein / oder Därm gefüllt / oder in ein Brät eingericht werden / auch daß die Leber niemahls solle viel sieden / dann vom zuviel Seden / oder frühem Saltzen / wird die Leber im Sieden und Bachen nur spehr; aber nicht in dem Braten an dem Spiß / oder auf dem Rost.