Schlepper= Käß= Küchlein / auf andere Art.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 13, Nr. 035

Originalrezept:

NImm Low / oder die saure Gier aus einem Kalbs= Magen / so viel als zwey Erbsen groß / zerreibs mit einem Löffel / in einer Schüssel mit Milch; gieß in einen Hafen / darinnen ohngefehr drey Maas warme Milch sind / rühre alles wohl durch einander / laß sieden / biß man im Hafen ein Kreißlein oder Reifflein siehet / wie ein Wasser: dann lege ein reines Tüchlein in ein Wasser / und breite es in ein Sieblein / so groß du den Schlepper= Käß haben wilt; heb das gesottene mit einem eisernen Löffel ins Sieblein auf das Tuch / und laß es wohl vertropffen: Legs hernach auf einen Deller / schneide Stücklein daraus / nach belieben; streue Weitzen= Mehl darauf / schlage Eyer daran / reibs fein glatt mit einader ab / zu einem besondern Teig; wircke und bache ihn wie gewollene Küchlein: es muß aber deß gesottenen Schlepper= Käses weniger seyn / als deß Mehls.

Anmerkung:

  • Low (auch Lob) ist Lab; ein Enzymgemisch aus dem Magen junger Säugetiere zur Verdauung der Muttermilch. Lab, meist aus Kälbermägen wird auch heute noch zur Gerinnung von Süßmilch für die Topfen- bzw. Käseproduktion verwendet. Aber auch mit Essig funktionierte das Zusammenklumpen, wie die Rezeptvariation zeigt.
  • Mit „saurer Gier“ ist hier ebenfalls Lab gemeint. Gier bedeutet Gärung; ein Gierbottich war z.B. ein Gärbottich für Bier.
  • Die Maße und Gewichte waren in vergangenen Jahrhunderten regional sehr unterschiedlich. In Nürnberg war damals z.B. 1 Maas ein guter Liter, ein Seidlein die Hälfte davon.
  • „gewollene Küchlein“ (sic) ist kein Setzfehler; es ist oftmals genau davon die Rede. Es bedeutet „gequollene“ Küchlein, im Sinne von aufgegangen, flaumig. Denn es ist in einem späteren Rezept des 13. Teils des Nürnberger Kochbuches („Gewollene Küchlein“) davon die Rede, dass sie quellen und auflaufen.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Schlepper= Käß= Küchlein / auf andere Art.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 13, Nr. 035,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=schlepper-kaess-kuechlein-auf-andere-art (14.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.