Schlegel von Schaafen / oder Castron / gleich einer braunen jus in Rago.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 03 Nr. 028

Originalrezept:

NImm einen oder mehr dergleichen Schlegel / klopffe und würtze sie auf das Beste / dann nimm auch Schnitzlein von magerem Rindfleisch / oder Ochsen= Brät / klopffe / spicke und richte sie gleich dem Schlegel / aber nicht viel Saltz / (dann alles / was gebräunt wird / ist bald versaltzen /) wältze / oder kehre dise Stück im Meel um / bestreue ein irden / oder verzinnt Geschirr mit etlich Blättlein Speck auf den Boden / lege den Schlegel / sammt dem Rindfleisch darein / und laß gleich offener mit grob= geschnittenen Zwibel auf beyden Seiten schnell braun werden; dann mach das Geschirr wohl zu / und laß genug dämpffen / wann man recht darmit umgehet / so gibt es selbsten Brühe genug; oder gieß ein Glas Wein mit wenig Wasser / oder Fleischbrühe daran; zuletzt wirff saubere Schwammen / oder Maurachen darzu / laß mit einander kurtz einsieden / und gibs / ist eine gute Feld= Speiß.

NB. Diser Schlegel kan auch vorhero von dem Bein abgelößt / mit Speck und andern Zusatz gehackt / und wieder an das Bein in voriger Form angeschlagen / und gleich den vorigen gedämpfft werden; wie dieselbe bey den Ruben / Reiß und Linsen= Suppen ausführlich zu finden. Item / ich hab in dem Feld dergleichen Schlegel / da ich kein Wasser gehabt; ohne Wasser in dem Feld= Kessel wohl zugemacht gedämpfft; und da ich den Kessel aufgemacht / hab ich genug Suppen und Fleisch gefunden; wann nur zu Anfang das Feuer darunter nicht zu starck ist; wer aber gern Ruben darbey hat / der läßt das Fleisch dämpffen / biß bald genug ist / schneidt aber unterdessen die Ruben zu beliebigen Stücklein / mischt sie mit wenig Saltz und Petersil= Kräutlein / hebt den Deckel in die Höhe / und wirfft die kalte Ruben geschwind hinein / und macht geschwind wieder zu / und laßts mit einander genug schwitzen / oder dämpffen / so hast du gute Suppen / Ruben und Fleisch beysammen; und das macht man vom Rind und allen brätigen Fleisch / auch also im Fall der Noth ohne Wasser.

Anmerkung:

  • In diesem Kapitel wird mehrmals davor gewarnt, dass man gebräunte Speisen leicht versalzt; also z.B. scharf angebratenes Fleisch.
  • In diesem Rezept schreibt Conrad Hagger auch mit persönlichen Worten von seinen Erfahrungen als Feldkoch, wo er unter erschwerten Bedingungen kochen musste.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Schlegel von Schaafen / oder Castron / gleich einer braunen jus in Rago.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 03 Nr. 028,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=schlegel-von-schaafen-oder-castron-gleich-einer-braunen-jus-in-rago (19.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.