Schlegel / so mit Brät auf die Schüssel angelegt wird / auf Frantzösisch.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 02 Nr. 076

Herkunftsbezeichnung(en): Französisch

Originalrezept:

WAnn selbiger genug gesotten ist; thut man die Faisten darvon / und hackt das Fleisch mit planschirtem Speck / ein wenig Faisten / oder Marck / Kräutlein / Zwibel und Petersil / Kälber= Euterlein / ein mittlere / in guter Suppen geweichte / Semmel / 2. Dotter / 2. gantze Eyer / wann alles wohl gehackt und angemacht ist / so legt man das völlige Bein vom obigen Schlegel in die Schüssel / und läßt den kleinen Spitz vom Schlegel heraus gehen / und legt die Helffte von diser Schlegel= Fülle / um und um / darmit es in der Mitte ein wenig tieff wird / und von dem übrigen Brät formire alsdann einen Schlegel hiervon / die Tieffe aber füllest du mit einem Rago / von allerhand guten Garnituren an; deck die Füll mit dem übrigen Gehäck zu / daß der Schlegel wieder gantz wird / begieß ihn mit zerlassenen Butter / und bestreus mit Semmel= Brosen / und setz ihn in Ofen / damit er Farb bekommt / ziehe ihn herauß / thue die Faisten darvon / und durch ein kleines Löchlein / fülle oben ein wenig gute Couille, oder Brühe hinein / und gibs warm mit dem vorgemeldtem Rago.

Anmerkung:

  • Typische Vorgangsweise im Barock, mit dem gegarten gehackten Fleisch um den Knochen herum wieder die ursprüngliche Schlegelform zu bilden. Diese Art von Hackbraten (= auf „französische Art“) war ziemlich aufwändig, vielleicht aber auch deshalb beliebt, weil er leicht zu kauen war. Auch in der Oberschicht hatte man mit kariösen, wackelnden und fehlenden Zähnen zu kämpfen. Dies u.a. auch deshalb, weil sie sich zwar den teuren Zucker leisten konnte, aber noch keine Zahnhygiene betrieb. Funktionierenden Zahnersatz aus Porzellan gab es erst ab ca. 1850.
  • vorletzte Zeile: „Couille“ (sic) statt „Coulis“, also (Dick-)Saft, Brühe (vom frz. „couler“ – fließen); in diesem Kapitel in diversen fehlerhaften Varianten (Coullie, Colli, Gulli…).

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Schlegel / so mit Brät auf die Schüssel angelegt wird / auf Frantzösisch.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 02 Nr. 076,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=schlegel-so-mit-braet-auf-die-schuessel-angelegt-wird-auf-frantzoesisch (21.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.