Schildkrott / wie solche zuzurichten und zu verkochen.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch IIII-1 Kap. 09 Nr. 011

Originalrezept:

NImm die Schildkrott lebendig / und lege ihr ein glüende Kohlen auf die obere Schaalen / und so bald sie die Hitz verspührt / so kriecht sie / alsdann durchspisse den Kopff / mit einer spitzigen Gabel geschwind / und schneid ihr also den Kopff ab / hernach auch die Füß und den Schweiff / lege die gestutzte Schildkrott in frisches Wasser / wasch sauber ab / und setze es in siedigem Wasser zu / mit saltzen / und laß sieden / biß sich die untere Schaalen gibt / und abnehmen laßt / hebe die Schildkrott gantzer aus der obern Schaalen / zerlegs in vier Stuck / die Gall nimm mit Fleiß gantzer heraus / aus der Leber / dann sie steckt mitten in derselben / die Leber behalte / die Gall und die Därm thu hinweg / biß auf den Magen / diesen schneid auf einer Seiten nach der Länge auf / und butze das unsaubere darvon / und behalte ihn auch ; die Leber / der Magen / und die Eyer seynd gut / mit der Schildkrott zu behalten / die obere Schaalen butze auch von der schwartzen Haut / weil sie noch warm und naß ist / und willst du sie nicht weisser geben / so rühr es durch ein dünnes Taiglein / oder durch wol= abgeschlagene Eyer / und bach es aus heissem Schmaltz / nimm ein gutes Stück Butter / und röste klein= gehackten Zwibel / mit wenig weiß Meel / liechtgelb ; schütte von Erbesbrühe / oder Petersilwasser / oder von dem Wasser / wo sie gesotten hat / an den Butter / mit wenig Wein / Lemoni= Kräutlein / und Gewürtz / laß die Schildkrott / mit Leber / Magen und Eyern ( wann sie eine hat / ) darmit kurtz kochen / kosts in Saltz / und vor dem Anrichten wirff klein= gehackten grünen Petersil darzu / schwings etlichmal über mit einem kleinen Sud / und richts an in seine eigene Schaalen.

NB. Wilst du erkennen / welche Schildkrotten lebendiger ein Weiblein / oder Männlein seynd / so siehe sie am Bauch / deren Schaalen erhoben sind / haben Eyer / und seynd Weiblein ; die aber einwerts gedaucht seynd am Bauch / seynd Männlein / und nicht so köstlich als die Weiblein.

Transkription:

Sepp Meister, Steffi Schinagl

Zitierempfehlung:
Sepp Meister, Steffi Schinagl (Transkription): "Schildkrott / wie solche zuzurichten und zu verkochen.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch IIII-1 Kap. 09 Nr. 011,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=schildkrott-wie-solche-zuzurichten-und-zu-verkochen (16.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Lukas Fallwickl.