Saumon au court bouillon.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 221, Kap. 14, Nr. 05

Originalrezept:

Vuidez le par l’ouye, le cizelez le long du dos, & le mettez dans vostre court bouillon bien assaisonné. Estant bien cuit, seruez.

Anmerkung:

Das „Ziselieren“, also das mehrfache Einritzen der Fischhaut (hier entlang des Rückens), soll beim kurzen Kochen ganzer Fische das gleichmäßige Garen gewährleisten; außerdem dringt der aromatische Sud dann besser ins Fleisch ein.

Beim Braten verhindert das Einritzen der Haut, dass sich die Fisch(stück)e in der Pfanne aufwölben, nicht am Pfannenboden anliegen und dadurch unregelmäßig gar werden.

Übersetzung:

Lachs in kurzer Brühe.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Saumon au court bouillon.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 221, Kap. 14, Nr. 05,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=saumon-au-court-bouillon (23.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.