Sardines de Royant.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 197, Kap. 12, Nr. 65

Herkunftsbezeichnung(en): Royan Sardinen

Originalrezept:

Apres que vous les aurez écaillées, ac- commodez les de mesme que les harans rostis; seruez auec vne sauce blanche, ou sauce rousse, auec moutarde.

Anmerkung:

Royan ist eine Stadt im Südwesten Frankreichs in der Bucht von Biskaya; sie ist seit Jahrhunderten für ihre exzellenten Sardinen berühmt. Damals wie heute wird diese Herkunft oft missbräuchlich vorgetäuscht, um höhere Preise zu erzielen; die Bezeichnung Royan-Sardine genießt keinen AOC-Schutz.

Die Sauce blanche (weiße Sauce) und die Sauce rousse (braune Sauce) sind beides Bechamelsaucen, also Saucen auf Einbrennbasis. Für die Sauce blanche wird das Mehl nur kurz in die Butter eingerührt und dann sofort mit Wasser, Milch oder Brühe aufgegossen, sodass eine helle sämige Sauce entsteht; bei der Sauce rousse röstet man das Mehl bis zum gewünschten Bräunungsgrad an, wobei die Röststoffe den Geschmack entsprechend steigern.

Übersetzung:

Royan-Sardinen.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Sardines de Royant.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 197, Kap. 12, Nr. 65,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=sardines-de-royant (23.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.