Salbling und Ferchen / wie der Kol= Hecht zugericht.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch IIII-1 Kap. 04 Nr. 030

Originalrezept:

ES werden die Salbling und Ferchen am Rucken durchaus aufgemacht / hernach gesaltzen / und ohne Meel / aber wohl abgetrücknet / und aus Schmaltz / oder Oel ausgebachen / und wann er ausgebachen / mit frischen Eßig ein wenig begossen / und mit heissem Schmaltz / oder Oel darauf gebrennt / oder abgeschmältzt / auch mit ausgerösten Lorbeer= Laub geziert / und warmer geschwind zur Tafel getragen / seynd köstlich.

Anmerkung:

Der Kol(l)= Hecht scheint bei Hagger und in anderen Kochbüchern des 16. – 18. Jh. immer wieder auf, sowohl in Rezepten als auch in Menüabfolgen für Feste. Es handelt sich dabei – wie auch die Ausdrücke „gekollt“, „zum Kollen“ und „nach dem Kollen“ zeigen – um eine spezielle Art des Öffnens der Fische, nämlich am Rücken, wonach vorsichtig die Rückengräte und die Innereien und Eingeweide entfernt werden konnten. Vermutlich stammt der Ausdruck vom Lateinischen „collum“ (Hals, Nacken), wo der Schnitt angesetzt wurde. Hecht eignete sich besonders gut für diese Methode, weil sich das feste Fleisch gut von den Gräten lösen lässt; aber auch größere Forellen und Saiblinge wurden manchmal so aufwändig zubereitet, wie im obigen Rezept.

In Kochbüchern des späten 18. Jh. findet man manchmal die Schreibweise „Ko(e)hl-Hecht“, weil die Zubereitungsform anscheinend bereits in Vergessenheit geraten war und man die Bezeichnung mit dem Kohlgemüse assoziierte.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Salbling und Ferchen / wie der Kol= Hecht zugericht.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch IIII-1 Kap. 04 Nr. 030,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=salbling-und-ferchen-wie-der-kol-hecht-zugericht (27.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.