Salbling und Ferchen / schön blau abzusieden.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch IIII-1 Kap. 04 Nr. 016

Originalrezept:

SEtze gesaltzen Wasser / mit wenig Wein= Eßig vermischt / in einer verzinnten kupffernen Pfannen über das Feuer; wirff darein gescheelten Zwibel / ein paar Lorbeer= Blättlein und Lemoni= Schelffen; dann schlage erst die Fisch ab / und mache sie auf / wie gebräuchlich; schaue / daß die Gall nicht bricht / spalte sie auch nach der Läng durch den Rucken ein wenig / und drucke in der Mitten den Ruckgrat ein wenig durch / oder ab / wasche sie aus / und legs in ein Geschirr / Multer / Schüssel / oder Napff / und sobald der Fisch= Sud anfängt zu sieden / so gieß Wein= Eßig über den Fisch / und legs in den Sud / und fäume sie fleißig ab / sie seynd bald gesotten und fertig / wanns genug / so gieß wenig frisch Wasser darüber / hebs vom Feuer / bedecks mit weissem Papier / und setz eine Zeit= lang vor dem Anrichten auf die Seiten / wie du schon anfangs bey dem Hecht= und Lachs= Fisch gehört; dann richte sie auf die Schüssel in ein weisses Serviette, und gibs mit gutem Wein= Eßig und Petersil= Kräutlein besprengt / auch mit einem andern weissen Serviette bedeckter zu Tisch / fein warmer.

Anmerkung:

Die früher so beliebte „Forelle blau“ (= die unverletzte Schleimschicht färbt sich im heißen Essigwasser blau) kann man nur mit frisch abgeschlagenen Fischen zubereiten; da man dazu aber ein größeres Wasserbecken mit lebenden Fischen benötigt, ist dies heutzutage oft zu aufwändig für die meisten Restaurants. „Forelle blau“ steht deshalb kaum mehr auf der Menükarte.

Frisch getötete Fische krümmen und wölben sich übrigens beim Ziehen im Sud oder beim Braten in der Pfanne; vielleicht wollte man dies durch das Abdrücken des Rückgrats verhindern? (s. obiges Rezept)

Manche Köche versuchen heutzutage angeblich, dieses Zeichen absoluter Frische den Gästen vorzutäuschen, indem sie den gelieferten toten Fischen einen Faden durch Kiemen und Schwanzflosse ziehen und sie damit künstlich krümmen. Der Faden wird natürlich vor dem Servieren entfernt.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Salbling und Ferchen / schön blau abzusieden.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch IIII-1 Kap. 04 Nr. 016,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=salbling-und-ferchen-schoen-blau-abzusieden (20.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.