Salbling / oder Ferchen heiß abgesotten / in einer weissen Butter= Brühe.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch IIII-1 Kap. 04 Nr. 018

Originalrezept:

DIe Fisch werden aufgemacht / mit Wein= Eßig übergossen / und gleich im Saltz= Wasser / oder auch mit Eßig vermischt / abgesotten; dann nimm ein Stuck guten frischen Butter mit frischen Wasser / oder auch mit wenig Wein= Eßig / oder Lemoni= Safft vermischter in ein verzinnte Pfann / oder Casserol / wirff darzu einen gescheelten Zwibel mit Nägelein besteckt / Pfeffer und Imber / mit viel geriebner Muscatnuß / oder Muscatblühe / und wenig weiß Meel / oder / so es beliebt / ein / oder mehr Eyerdotter; lasse dises auf dem Wind= Ofen unter stetem Rühren / oder auf= und abgiessen mit dem Löffel / siedheiß werden / und sobald die Brühe wohl anzieht / ist sie auch zugleich mit den ersten sud fertig; lege die Salbling / oder Ferchen warm in die Schüssel; nimm den besteckten Zwibel heraus / und gib die Brühe über die in der Schüssel zierlich aufgerichte Fisch / und trags warmer zur Tafel.

Anmerkung:

Große Windöfen wurden eigentlich im Bergbau zum Schmelzen von Metallen oder Chemikalien verwendet, weil durch die Luftzufuhr die erforderlichen hohen Temperaturen entstehen.

Daneben gab es aber auch kleine Windöfen aus Eisenblech im Küchen- oder Apothekenbereich mit regulierbarer Luftzufuhr, zum vorsichtigen Erwärmen von Flüssigkeiten, Ölen, Medikamenten etc. (schon bei Paracelsus erwähnt). Ob der im Hagger-Rezept erwähnte Windofen eine Vorrichtung hatte, in die man Töpfe oder Kessel ins heiße Wasser stellen oder hängen konnte, geht aus dem Rezept nicht hervor.

Die obige Butterbrühe mit Dottern ist eine Art von Sauce Hollandaise, die man normalerweise im schonenden Wasserbad macht, weil die Sauce ja nicht kochen darf (sonst gerinnt sie). Diese Methode wurde früher auch als Marienbad bezeichnet (frz. Bain-Marie).

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Salbling / oder Ferchen heiß abgesotten / in einer weissen Butter= Brühe.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch IIII-1 Kap. 04 Nr. 018,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=salbling-oder-ferchen-heiss-abgesotten-in-einer-weissen-butter-bruehe (17.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.