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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen. 

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Rezepte in der Datenbank

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Kochbuchquellen

Rezeptinspiration des Augenblicks:

Wie man dasselbe auf die allerbeste Weiß in die Pasteten bereiten und zurichten soll / nemblich: Die Adler / Aur= und Spil=Hanen / Pramhennen / Stein= und Schnee=Hünlein / Hasel= und Reb=Hünlein / Wild=Gäns / Wild=Aenten allerhand Gattung / Wild=Tauben / Schnepffen etc. und allerhand Vögel / alte und junge einheimische Tauben / wann der Schweiß oder Blut darbey bleibt / auch Nußheher / und dergleichen / wie folgt.
Unter allen disen Stucken ist in der zurichtung kein Unterschied zu machen / ausgenommen bey denen Schnepffen / und einheimischen Tauben / wie hier gantz kurtz zu vernehmen ist. Wann man ein Pasteten mit erhebt=und ausgestecktem Kopff und Flügel machen will / wie pag. 13. im Kupffer zu ersehen / es seye hernach ein Pelican=Schwan=Aurhan=oder Anten=Pasteten / so muß der Halß sammt dem Kopff / Flügel und Schweiff nicht gerupfft / sondern sammt den Federn schön gantz kurtz an der Brust herab genommen / und wann die Pasteten mit einem Drath gemacht / wird er gleich Anfangs gebogen / und zugericht / daß man bißweilen ein Kopff und Halß von Taig und ausgetruckten Federn zugleich mit der Pasteten daran formirt / wann aber die Köpff noch schön und frisch seynd / werden höltzerne Spiß darein bereit / deßgleichen auch in die Flügel und Schweiff / und hernach vor dem Austragen auf die Pasteten gesteckt / wer gern will / kann auch den Schnabel und Flügel mit geschlagnen Gold=Blättlein zierlich vergolden. Nun / wann das Geflügel sauber gerupffet / wird es gesenget / auch mit einem Tuch oder Flederwisch  sauber abgebutzet / auch die Füß abgeschnitten / und zu dem Kopff und Flügel gelegt / und hernach bey der Pasteten ein=oder aufgesteckt; man muß mit dem Ausnehmen sauber umgehen / damit man es nicht auswaschen darff / oder aber es solle mit Wein oder Eßig ausgewaschen werden / dann wird es mit einem Holtz tapffer geklopfft / jedoch nicht gar zerquetst / steck die Schenckel ein / und leg es auf ein saubere Glut oder Rost / kehre es um / biß auf beyden Seiten stärr wird / bestreich es gleich warmer mit Speck / und schabe die gröbste Haut und Feder=Stüfften um und um mit einem Messer fleißig herab / etliche röstens mit Buter in einer Pfannen / gleichwie man die Bratwürst röstet / und nicht auf dem Rost / hernach gesaltzen / und in ein Reinlein gelegt / mit gutem Wein=Eßig wohl befeuchtet / auch wohlgestoßnen Pfeffer / Nägelein / Muscatnuß oder Blühe / etlich Lorbeer= und Lemoni=Blättlein mit Zwibel und Rosmarin darzu gelegt / und etlichmal darinn umgewendt / weil es noch warm ist / und laß über Nacht wohl zugedeckter stehen / zu Morgens wird ein grober Speck geschnitten / jedoch / nachdem das Wildpret groß oder klein ist / und mit obgedachtem Gewürtz / welches mit Saltz ein wenig vermischt seyn muß / wohl gesprengt / und unter einander gerührt / daß der Speck von dem Gewürtz wohl braun wird / thue disen Speck mit einer darzu bequemen Spicknadel wohl durch das Brät / dann was vorgehet / wird abgeschnitten / und sammt noch mehr von dem Uberrest klein gehackt / und in das Wildpret hinein geschoben / oder sammt noch mehr Speck=Blättlein oder Schwarten / mit etlich frischen Lemoni / guten Lorbeer / und Rosmarin / auch Zwibel / zu Rädlein geschnitten / auf den Taig und das Wildpret darauf gelegt / stoß auch ein Brocken guten Butter darein / es muß auch auf beyden Seiten / und hinten bey dem Stoß etwas zugelegt werden / damit die Pasteten nicht grubet / sonder gantz schön glatt / und nicht vil Lufft darein geschlagen / und vermacht werden / dann wird es mit den ausgetruckten Federn überlegt / wie bey pag. 20 oder mit Band und Schnitt / wie es pag. 24. bey dem Auerhanen im Kupffer zu sehen / ausgemacht / und gebachen. Item / wann man ein Aurhan oder ein ander Stuck allein einschlägt / worbey der erhebte Kopff und Flügel nicht verlanget wird / so mache es / wie du es bey pag. 24. im Kupffer findest. Dito / wann du mehr Stuck zugleich / als Tauben / Hafel=oder Reb=Hüner einschlagen / und ein eckichte Pasteten verlangest / so wird auf ein jedes Eck ein Kopff / und auf das ander die Füß / es sey gleich 4. 6. oder 8. eckicht / mit einem dartzu gehörigen Schnitt. Die Brühe betreffend / wird sie in alle diese Pasteten gleich gemacht / und ist die beste Brühe / wie folgt: Man macht ein wenig Meel schön braun / und gießt die zuruck gelassene Baitz / worinn das Geflügel über Nacht gelegen / und gebaitzt hat / mit aller zugehör / darein / wann es dir zu wenig / so nimm noch mehr Eßig / Wein / oder Fleisch=Brühe / nachdem ein jeder gern saur isset / rührs unter einander / und laß nicht länger sieden / als ein frisch Ey / und treib es durch ein Sieblein / so ist es fertig. Wann die Pasteten fertig / so schneid den Deckel um und um auf / heb ihn hinweg / so wirst du in der Pasteten viel / auch bißweilen von Brühe finden / schöpffe mit einem kleinen Löffel die Fette ein wenig herab / und gieß die gemachte braune Brühe auch darein / will man aber die Pasteten nicht gern aufschneiden / so gießt man die gemachte Brühe mit einem Trachter oben durch ein Löchlein hinein / und trägt sie fort. Hiebey ist auch wohl zu mercken / daß nachdem die Pasteten ein gute halbe Stund gebachen / und hart seyn / muß man oben ein Löchlein darein machen / und Lufft geben / sonst springen sie auf / und werden rinnend. Und dises bey allen Pasteten.