Riz de veau picquez.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 093, Kap. 06, Nr. 011

Originalrezept:

Choisissez les plus beaux que vous pourrez, & les mieux faits, faites les blan- chir dans de l’eau froide, les picquez, & les mettez à vne brochette: faites les rostir bien proprement, & estans rostis, seruez les auec vn jus de citron par dessus.

Anmerkung:

„Blanchir“ bedeutet wortwörtlich „weißmachen“, in der Küchensprache versteht man darunter die Vorbehandlung von Fleisch oder Gemüse durch kurzes Eintauchen in kochendes Wasser. Fleisch wird dadurch weiß bzw. hellgrau und an der Oberfläche fest, wodurch es sich leichter spicken lässt.

Im obigen Fall wird kaltes Wasser verlangt, was einem Auslaugen / Auswässern gleichkommt. Bei Kalbfleisch oder Bries wird dadurch restlicher unerwünschter Blutfarbstoff entfernt; je weißer das Fleisch, als desto „edler“ galt es in früheren Zeiten. Deshalb war auch Geflügelbrust besonders begehrt, um feine Ragouts oder das beliebte „Blancmanger“ herzustellen.

Übersetzung:

Gespicktes Kalbsbries.

Kategorisierung:

:

Hauptzutaten: , ,

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Riz de veau picquez.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 093, Kap. 06, Nr. 011,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=riz-de-veau-picquez (16.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.