Rindfleisch noch anderst besonder zu zurichten.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 09, Nr. 089

Originalrezept:

MAn nimmt ein groß Stuck Rindfleisch bey sechs auch mehr Pfunden / solches wird wohl mit einer Keule geschlagen / dann mit grossen Stückern Speck gespickt / und etliche Tage in Wein= Essig eingebeitzt; hernach in einen stollichten Hafen gethan / mit etwas wenigs Pfeffer und Negelein gewürtzet und gesaltzen / aber nichts daran gegossen / dann es gibt selbsten Brühe; der Hafen muß mit Brod= Teig über der Stürtzen wohl vermachet / hernach unter eine geringe Kohlen gesetzt werden / und über Nacht / also stehen bleiben: Zu frühe wird es wieder bey einem geringen Kohlfeuer allgemach ferner abgesotten / und nicht eher aufgemacht / biß man selbst vermeint / daß es fertig ist: Dann nimmt man die Stürtzen herab / richtet das Fleisch samt der Brüh in die Schüssel / und trägt es zu Tisch.

Anmerkung:

Damit das Fleisch im eigenen Saft dünstet, hat man den Deckel (die „Stürtze“) erfindungsreich mit Brotteig abgedichtet; in anderen Rezepten wird hiefür Ton verwendet, oder auch Leim (s. Nr. 94, Kalbsschlegel).

Dass das Fleisch bei niedrigen Temperaturen zwar sehr lange braucht, dafür aber unglaublich zart und saftig wird, war damals offensichtlich schon bekannt – siehe obiges Rezept, wo das Fleisch sogar über Nacht auf geringer Hitze gegart wurde. Diese Zubereitungsart geriet allerdings allmählich in Vergessenheit, erst Graf Rumford entdeckte sie Ende des 18. Jh. durch Zufall wieder. In den 1960-er Jahren des vorigen Jahrhunderts wurde die Niedrigtemperaturmethode sozusagen „wiederaufgewärmt“ und erfreut sich momentan wieder steigender Beliebtheit, trotz des erforderlichen Zeitaufwandes.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Rindfleisch noch anderst besonder zu zurichten.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 09, Nr. 089,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=rindfleisch-noch-anderst-besonder-zu-zurichten (16.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.