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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Eine Junge Gans in einer Limonien= Brüh.
MAn nehme den Kragen / Flügel und Füß / und brühe also zu erst / in einem wohl heissen Wasser / die Federn herab; dann lasse mans in einem kalten Wasser eine weile ligen / und wasche es sauber / samt dem Magen Hertz und Leber / heraus / setze solche in einem Wasser zu / biß auf die Leber / und salze es auch; will man aber den Kragen füllen / so darff man ihn nicht gleich mit zusetzen / aber das einwendige Halsbein muß zuvor / samt dem Geblüt / heraus genommen / und so wol / als der Hals und Kragen / sauber ausgewaschen / und so dann das Halsbein zugleich mit den andern Sachen zugesetzt werden / indessen aber kan man unterschiedliche Füllen anmachen / um den Gäns= Kragen mit zu füllen / wie selbige gleich jetzo im nachfolgenden beschrieben werden sollen: Wann er nun gefüllt / kan man ihn auch zu oberst / zu der Jungen Gans in den Hafen legen / und also gar mit absieden lassen; so bald er aber weich gesotten / nehme man einen stollichten Hafen / giesse eine Fleischbrüh darein / giesse es in die Brüh / streue Pfeffer / Muscatblüh / Cardamomen und ein wenig Ingber / auch wann man die Brüh gelb haben will / etwas wenigs Saffran daran schneide auch Limonien= Plätzlein halb entzwey / und halb würfflicht darein: nehme dann die Gans aus dieser Brüh / darinn sie gesotten hat / heraus / und lege sie in diese andere in den stollichten Hafen / lasse es mit einander noch ein wenig aufsieden / und wann mans schier anrichten will / werffe man ein gut theil Butter darein / lasse es einen Wall mit aufthun / giesset die Brüh herab / richte die Gans in eine Schüssel / giesse die Brüh darüber / und lege die halbirte Limonien= Plätzlein oben darauf.
MAn nehme den Kragen / Flügel und Füß / und brühe also zu erst / in einem wohl heissen Wasser / die Federn herab; dann lasse mans in einem kalten Wasser eine weile ligen / und wasche es sauber / samt dem Magen Hertz und Leber / heraus / setze solche in einem Wasser zu / biß auf die Leber / und salze es auch; will man aber den Kragen füllen / so darff man ihn nicht gleich mit zusetzen / aber das einwendige Halsbein muß zuvor / samt dem Geblüt / heraus genommen / und so wol / als der Hals und Kragen / sauber ausgewaschen / und so dann das Halsbein zugleich mit den andern Sachen zugesetzt werden / indessen aber kan man unterschiedliche Füllen anmachen / um den Gäns= Kragen mit zu füllen / wie selbige gleich jetzo im nachfolgenden beschrieben werden sollen: Wann er nun gefüllt / kan man ihn auch zu oberst / zu der Jungen Gans in den Hafen legen / und also gar mit absieden lassen; so bald er aber weich gesotten / nehme man einen stollichten Hafen / giesse eine Fleischbrüh darein / giesse es in die Brüh / streue Pfeffer / Muscatblüh / Cardamomen und ein wenig Ingber / auch wann man die Brüh gelb haben will / etwas wenigs Saffran daran schneide auch Limonien= Plätzlein halb entzwey / und halb würfflicht darein: nehme dann die Gans aus dieser Brüh / darinn sie gesotten hat / heraus / und lege sie in diese andere in den stollichten Hafen / lasse es mit einander noch ein wenig aufsieden / und wann mans schier anrichten will / werffe man ein gut theil Butter darein / lasse es einen Wall mit aufthun / giesset die Brüh herab / richte die Gans in eine Schüssel / giesse die Brüh darüber / und lege die halbirte Limonien= Plätzlein oben darauf.