Rindfleisch auf sonderliche Art zu zu richten.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 09, Nr. 086

Originalrezept:

MAn lasse ein Schlößlein oder Schalen= Stuck von einem Rind oder Ochsen / von einem Metzger oder Fleischhacker zu Plätzen / etwan eines kleinen Fingers dick schneiden; wasche es nicht / sondern spicke selbiges also gleich hin und her mit geschnittenen Speck / und darzwischen mit Gewürtz= Negelein: Setzet dann eine erdene etwas tieffe Schüssel zur Hand / beleget den Boden derselben mit Lorbeer= Blättern / und oben auf dieselbige etliche Plätzlein von diesem Fleisch / saltzet sie ein klein wenig / und streuet gantzen Pfeffer darauf: macht eine neue Lag von Lorbeer= Blättern / dann vom Fleisch / mit Saltz und Pfeffer überstreuet / und zwar so lang / biß das Fleisch alles hinein gelegt worden / und decket dann selbige mit einer andern Schüssel zu; giesset gantz nichts daran / sondern verwahret und überbindet es mit einem starcken Tuch / damit der Dampff nicht heraus gehe; dann setzet man diese Schüssel auf ein Kohlfeuer / und lässet sie im steten Sud fort sieden und kochen / so lang / biß das Fleisch lind wird; doch muß man öffters dazu sehen / damit es sich nicht anlege: solte das Fleisch gar zu wenig Brüh geben / kan man es nur mit frischem Wasser ansprengen; ingleichen auch / nach belieben / wann das Fleisch halb abgesotten worden / ein wenig gröblicht= zerstossene Cardamomen / und Muscaten= Nüsse darein streuen: Wann es dann weich ist / in eine Schüssel mit etlichen Lorbeer= Blättern legen / und die Brüh / welche etwas dicklicht seyn muß / darüber richten.

Anmerkung:

Die Zerlegung eines Rindes erfolgte je nach Land und Epoche auf etwas unterschiedliche Weise (z.B. Wiener Teilung), die in Abbildungen der Kochbücher genau dargestellt wurde, mit nummerierten Teilen. Im deutschen Sprachraum änderten sich immer wieder die Bezeichnungen für die Fleischstücke, die regional wiederum Varianten aufwiesen.

Ein Schlößlein- oder Schalenstück wird jedenfalls aus dem hinteren Viertel eines Rindes geschnitten, es eignet sich zum Dünsten und Sieden und entspricht nach heutigen Maßstäben dem Fleisch für Rindsschnitzel und Rouladen, das Schlößlein auch für Tafelspitz.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Rindfleisch auf sonderliche Art zu zu richten.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 09, Nr. 086,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=rindfleisch-auf-sonderliche-art-zu-zu-richten (20.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.