Reb= oder Haßel= Hünlein in allerhand Gehäck / Ragu / oder Fricassen.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-2 Kap. 7 Nr. 029

Originalrezept:

NImm frische / oder gebratene Reb= oder Haßel= Hünlein / zerglidere sie ordentlich / die Brust richte zum Gehäck= Pickädlein / oder blättlet= geschnitten / mit klein= geschnittenen Kräutern / Gewürtz / Lemoni / oder Rosmarin / mit einem Lorbeer= Blättlein / (welches man bey dem Anrichten wieder heraus nimmt /) mit wenig Wein / Fleischbrühe / Gewürtz / und Semmel= Bröslein im Butter geröst / und mit den anderen Stücklein / Flügel und Schenckel / zugedeckter ein einiges Südlein lassen aufthun / so ist es fertig; Es kan auch mit klein würfflet= geschnittenen Brüßlein und Kälber= Euterlein / mit Maurachen / oder andern guten Schwammen / mit Wein und Fleischbrühe / Gewürtz / Butter / geröstem Meel / oder Semmel= Brosen / zu einem Ragu gericht werden / und wanns gefällig kan man die Brühe bey dem Anrichten mit Eyerdottern fricassiren; regaliers mit Krebs= Schöttlein und gebräunten Netzlein / oder Leberwürstlein.

Anmerkung:

  • Gehäck= Pickädlein =  Verdoppelung, denn „carne picada“ (span.) bedeutet bereits gehacktes Fleisch, Faschiertes
  • mit Eyerdottern fricassieren  =  legieren, binden
  • Schöttlein / Schött(e)l  =  Schotten, ein krümeliger Frischkäse.
    Schöttel ist mit Säuerungsmittel (Zitrone, Essig) versetzte Milch (auch Buttermilch, Rahm), die gekocht wird, wodurch das Eißweiß ausflockt und in Klümpchen gerinnt; diese Masse wird in einen Schöttelkorb oder ein Haarsieb gegeben, die Flüssigkeit tropft ab, zurück bleibt Schöttel, ein topfenähnlich-krümeliger Frischkäse. Kann süß oder pikant verwendet werden, ähnlich wie Hüttenkäse. Wenn zusätzlich vor dem Erhitzen Eier hineingesprudelt werden, wird das Produkt Eierkäs genannt.
    Ein Krebsschöttel wurde mit Krebsbutter rot gefärbt.
  • gebräunte Netzlein  =  möglicherweise Fleischfülle in Schweinsnetz gewickelt, dann gebraten wie Würste.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Reb= oder Haßel= Hünlein in allerhand Gehäck / Ragu / oder Fricassen.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-2 Kap. 7 Nr. 029,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=reb-oder-hassel-huenlein-in-allerhand-gehaeck-ragu-oder-fricassen (29.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.