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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Einen Welschen Hanen zu braten.
WAnn man einen Welschen Hanen abstechen will / so nimmt man ein Messer / und schneidet die Haut oben bey dem Hals von einander, wie man aber einem Hun über sich den Schlund und Lufft=röhre entzwey schneidet / so werden selbige an dem Welschen Hanen untersich entzwey geschnitten / und also kein grosses Loch am Hals gemacht; den Hanen muß man wol unter sich halten / und das Blut aus dem Kopff abwärts streichen / und heraus drucken / dann rupffet man die Federn oben und unten bey dem Hals herab / schneidet neben auf der Seiten deß Halses ein Loch hinein / und nimmt den Kropff heraus / damit der Han auf der Brust schön gantz bleibet; dieses Loch kan man alsdann wohl wieder zu machen: hernach wird der Han gebrühet / und in ein kaltes Wasser gelegt; zuvor aber / eher er noch erkaltet oder gewässert wird / spreusselt man ihm die Füsse mit einem höltzernen Spieß oder Zweck / durch die Schenckel / wohl hinauf / dergleichen auch mit den Flügeln beschiehet. Zur Winters=Zeit kan man ihn wohl vier oder fünff Tage zuvor würgen / so wird er nur desto mürber und besser werden: Man soll auch alles Geflügel auf diese Art gar schön und weiß etliche Tage erhalten können; wann selbiges allerdings auf obbeschriebene Art gewürget / aber nicht im heissen Wasser gebrühet / sondern die Federn nur wie einem Vogel ausgerupffet werden: dann wird der Han ausgenommen / aber nicht gewaschen / biß etwan einen Tag / oder nur etliche Stunden vorher / ehe man ihn speisen will; inzwischen muß er in einen Keller / oder sonst kühles Ort / gesetzt werden: wann er nun / wie gedacht / aus etlichen Wassern reinlich gewaschen / wird er / so es beliebt / auf der Brust gespicket / welches / im fall der Noth / auch einen Tag zuvor / ehe man ihn verspeiset / geschehen / und er so dann über Nacht im Wasser liegend verbleiben kan: Nechst diesem saltzt man ihn ein= und auswendig / und würtzet ihn allein von innen mit Pfeffer / Ingber und Muscatblüh / und lässet ihn eine weil in gedachtem Gewürtz ligen. Wann man dann hierauf den Hanen anstecket / ist zu beobachten / daß / wie bey den Auerhannen gleich hernach beschrieben / der Spieß einwendig bey dem untern Zweck hinein / und über den obern Zweck bey dem Brust=Bein wieder heraus komme; wann er nun ein wenig bey dem Feuer vertrocknet oder erstarret / betreifft man ihn ein= und auswendig mit heissem Schmaltz / steckt dem Hanen ein Stuck Butter in den Hals / und lässt ihn also fein gemach drey oder vier Stunden / nach dem er groß ist / abbraten / daß er schön in Safft und licht bleibt; er wird aber noch schöner / wann man ihm bißweilen mit einem Pinsel voll Butter bestreicht; wann er nun fertig / wird er abgezogen / in eine Schüssel gelegt / und mit Citronen=Blättern und Blumwerck ausgezieret.* *Hiebey ist zu sonderbarer Nachricht zu erinnern / daß auf diese weiß alles Gebratens / so wol weiß als wildes Geflügel und Wildpret gar mürb und wohlgeschmack werde / wann man stets unter währendem Braten Citronen=Safft darauf druckt / es seye gleich das Gebratene gebeitzt oder ungebeitzt; doch muß man selbiges je zu weilen auch mit Butter bedupffen.
WAnn man einen Welschen Hanen abstechen will / so nimmt man ein Messer / und schneidet die Haut oben bey dem Hals von einander, wie man aber einem Hun über sich den Schlund und Lufft=röhre entzwey schneidet / so werden selbige an dem Welschen Hanen untersich entzwey geschnitten / und also kein grosses Loch am Hals gemacht; den Hanen muß man wol unter sich halten / und das Blut aus dem Kopff abwärts streichen / und heraus drucken / dann rupffet man die Federn oben und unten bey dem Hals herab / schneidet neben auf der Seiten deß Halses ein Loch hinein / und nimmt den Kropff heraus / damit der Han auf der Brust schön gantz bleibet; dieses Loch kan man alsdann wohl wieder zu machen: hernach wird der Han gebrühet / und in ein kaltes Wasser gelegt; zuvor aber / eher er noch erkaltet oder gewässert wird / spreusselt man ihm die Füsse mit einem höltzernen Spieß oder Zweck / durch die Schenckel / wohl hinauf / dergleichen auch mit den Flügeln beschiehet. Zur Winters=Zeit kan man ihn wohl vier oder fünff Tage zuvor würgen / so wird er nur desto mürber und besser werden: Man soll auch alles Geflügel auf diese Art gar schön und weiß etliche Tage erhalten können; wann selbiges allerdings auf obbeschriebene Art gewürget / aber nicht im heissen Wasser gebrühet / sondern die Federn nur wie einem Vogel ausgerupffet werden: dann wird der Han ausgenommen / aber nicht gewaschen / biß etwan einen Tag / oder nur etliche Stunden vorher / ehe man ihn speisen will; inzwischen muß er in einen Keller / oder sonst kühles Ort / gesetzt werden: wann er nun / wie gedacht / aus etlichen Wassern reinlich gewaschen / wird er / so es beliebt / auf der Brust gespicket / welches / im fall der Noth / auch einen Tag zuvor / ehe man ihn verspeiset / geschehen / und er so dann über Nacht im Wasser liegend verbleiben kan: Nechst diesem saltzt man ihn ein= und auswendig / und würtzet ihn allein von innen mit Pfeffer / Ingber und Muscatblüh / und lässet ihn eine weil in gedachtem Gewürtz ligen. Wann man dann hierauf den Hanen anstecket / ist zu beobachten / daß / wie bey den Auerhannen gleich hernach beschrieben / der Spieß einwendig bey dem untern Zweck hinein / und über den obern Zweck bey dem Brust=Bein wieder heraus komme; wann er nun ein wenig bey dem Feuer vertrocknet oder erstarret / betreifft man ihn ein= und auswendig mit heissem Schmaltz / steckt dem Hanen ein Stuck Butter in den Hals / und lässt ihn also fein gemach drey oder vier Stunden / nach dem er groß ist / abbraten / daß er schön in Safft und licht bleibt; er wird aber noch schöner / wann man ihm bißweilen mit einem Pinsel voll Butter bestreicht; wann er nun fertig / wird er abgezogen / in eine Schüssel gelegt / und mit Citronen=Blättern und Blumwerck ausgezieret.* *Hiebey ist zu sonderbarer Nachricht zu erinnern / daß auf diese weiß alles Gebratens / so wol weiß als wildes Geflügel und Wildpret gar mürb und wohlgeschmack werde / wann man stets unter währendem Braten Citronen=Safft darauf druckt / es seye gleich das Gebratene gebeitzt oder ungebeitzt; doch muß man selbiges je zu weilen auch mit Butter bedupffen.