Presolen vom Kalbs= Schlegel.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 02 Nr. 084

Originalrezept:

MAn nimmt Schnitzlein= Fleisch / klopfft selbe ein wenig / richts in ein Casserol / etlich Schnitzlein Speck / und legt das Fleisch darauf / bestreue es mit gehackten Zwibel / und Petersil / auch andern Gewürtz / und mach also ein Böth nach dem andern; letztlich bedeck sie wohl mit Speck / und laß a la braise sieden / gib oben und unten Feuer / man kan ein gestossene Brühe von Rebhünlein= Geripp oder Beinern machen / die Feisten abgenommen / und die Schnitzlein in die Schüsseln gericht / die Couille aber darüber / dises heißt man Brusolles; Man kans auch farciren / mit einem guten Godiueau– Gehäck / und wohl gestossen mit wohlriechenden Kräutlein / gelben Eyern und Milchram / und andern Gemächt / lege dise Farce in die Fricanto, und wickels ein mit Speck / laß im Ofen bachen / in einem Dorten= Blättlein / hernach mach ein Rago darüber mit Dardoffeln / Rehlingen / und ein Couille, von Kalbfleisch.

Anmerkung:

  • „Brusolles“ = Verballhornung von Presolen (Koteletts).
  • „ein Gemächt“ steht in der Küchensprache für etwas Angemachtes; es gibt noch heute den Dialektausdruck „G’machtl“ für mit Wasser oder Rahm angerührtes Mehl, zum Andicken für Soßen oder Suppen. „Gemächt“ hatte früher zahlreiche weitere Bedeutungen, da es vom Verb „machen“ abgeleitet wurde; heute wird es noch (vor allem scherzhaft) für die männlichen Genitalien verwendet.
  • „Rehlinge“ – bayrischer Ausdruck für Pfifferlinge bzw. Eierschwammerl (österr.)

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Presolen vom Kalbs= Schlegel.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 02 Nr. 084,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=presolen-vom-kalbs-schlegel (20.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.