Potage d’oye salée à la purée.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 014, Kap. 01, Nr. 25

Originalrezept:

Vostre oye estant bien salée & coupée en quatre quartiers, si elle est trop salée faites là desaler puis la faites larder de gros lard & la faites bien cuire: vos poix estans cuits passez-les en purée, & la bien assaisonner: faites bouillir vostre oye vn bouillon dans cette purée, faites mi- tonner vostre pain d’autre bouillon & de purée. Iettez vn peu de ius de mouton par dessus pour la marbrer, puis seruez.

Anmerkung:

„…pour la marbrer“: um sie zu marmorieren; Dies bedeutet, ein Muster auf einer Suppe erzeugen, indem man gelierten Fond darauf verteilt, der in der Hitze zerfließt und sich mit einer Gabel spiralig-streifig verteilen lässt. Heutzutage wird vor allem orange Kürbissuppe mit grünschwarzem Kürbisöl marmoriert.

Es wurden / werden oft auch helle cremige Süßspeisen mit „coulis“ marmoriert (Beerenpüree, -sirup).

Übersetzung:

Suppe von gepökelter Gans mit Erbsenpüree.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Potage d’oye salée à la purée.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 014, Kap. 01, Nr. 25,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=potage-doye-salee-a-la-puree (29.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.