Potage d’Escreuisses.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 147, Kap. 11, Nr. 02

Originalrezept:

Nettoyez vos Escreuisses, & les faites cuire auec du vin & du vinaigre, du sel & du poiure: Estans cuites, épluchez les pieds & la queuë, & les passez auec du beurre bien frais, & peu de persil: puis prenez les corps de vos Escreuisses, & les battez dans vn mortier, auec vn oygnon, œufs durs & mie de pain: Mettez les mi- tonner auec du bon boüillon aux herbes, ou autre, si vous auez de la purée, & que vous desiriez vous en seruir, il faut qu’elle soit bien claire. Estant bouilly, passez le [S. 148] tout ensemble; estant passé, mettez de- uant le feu, puis prenez du beurre auec peu de persil aché, & le fricassez: Mettez le en suite dans vostre bouillon bien assai- sonné, & faites miton(n)er auec vos croustes seiches couuertes d’vn plat ou d’vne as- siette, mettez aussi dessus vostre pain, quelque peu d’achis de carpe, & jus de champignon: Emplissez vostre plat, & le garnissez de vos pieds & queuës d’Escre- uisses, auec grenade & ius de citron, & seruez.

Anmerkung:

Unter “mie de pain” kann man Brotkrume bzw. Schmolle verstehen oder nach dem Trocknen und Reiben auch daraus hergestellte feine Brösel; beides findet in der Küche die jeweils passende Verwendung.

Zum Binden von Farcen werden eher Brösel verwendet, zum Panieren natürlich auch. Wenn in Suppenrezepten “mie de pain” verlangt wird, ist entrindetes Brot für feinere Suppen damit gemeint, und in fast jedem Rezept folgt dann die Standardaufforderung „faites mitonner vostre pain“. Dies heißt in etwa „lasst das Brot mitköcheln“, was dem Andicken der Suppe dienen sollte und den Sättigungswert erhöhte. In deutschen Rezepten dieser Zeit hingegen wird das Brot kurz vor dem Servieren meist in die Suppenschüssel gelegt und dann mit Suppe übergossen.

Brot in der Suppe war seit dem Mittelalter gängige Praxis und eine gute Verwertung harten Brotes, das aufgrund des schlechten Gebisszustandes vieler – auch wohlhabender – Personen nicht mehr gekaut werden konnte. Manchmal ist sogar ausdrücklich von Brotscherzen und trockenen Brotrinden die Rede, die man mitkochen sollte, denn das Wegwerfen von Brot galt als Frevel und ist in religiös geprägten Schichten bis heute verpönt.

 

Natürlich dienten auch Sahne und Eidotter zum Binden und Anreichern von Suppen und Saucen, außer an Fasttagen. Erst La Varenne und seine Zeitgenossen gingen anscheinend mehr und mehr dazu über, zu diesem Zweck eine Einbrenn bzw. Mehlschwitze („roux“) zu machen, also (meist in Fett) hell bis dunkel geröstetes Mehl, wobei die Röststoffe zusätzlich Geschmack und Farbe lieferten. La Varenne gilt deshalb – zu Recht oder Unrecht – als „Vater der Einbrenn“. In diesem Kochbuch ist allerdings noch immer weitgehend von Brot als Bindemittel die Rede.

Übersetzung:

Suppe von Flusskrebsen.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Potage d’Escreuisses.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 147, Kap. 11, Nr. 02,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=potage-descreuisses (09.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.