Potage de tortües.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 017, Kap. 01, Nr. 35

Originalrezept:

Prenez vos tortües, leur coupez la te- ste & les pieds, puis les faites cuire auec de l’eau, quand elles seront presque cuittes, mettez y peu de vin blanc, des fines herbes & du lard. Estant cuittes ostez leur la coquille & l’amer, coupez-les par morçeaux & les faites passer par la poësle, puis faites les mitonner dans vn plat, comme aussi vostre pain auec de vo- stre bouillon, garnissez le de vos tortües bien assaisonnées d’asperges coupées, de jus, & de citron, puis seruez.

Anmerkung:

Wenn am Ende eines Suppenrezeptes von „jus“ die Rede ist, meint man damit, dass die Suppe vor dem Servieren mit diesem dunklen Bratenfond nachgewürzt und / oder „garniert“ werden soll, was man auch als „marbrer“ bezeichnet („marmorieren“). Dieser Fond (= gelöschter und konzentrierter Bratensatz) wurde auf Vorrat aus gebratenem Fleisch und dunkel gerösteten Knochen hergestellt; er geliert beim Erkalten und lässt sich in kleine Würfel schneiden. Man würzte und färbte mit diesem eingedickten gelierten Bratensaft viele Speisen.

Zum Marmorieren verteilte man z.B. Würfel auf einer heißen Suppe, die man nach dem Schmelzen mit einer Gabel zu einem spiralig-streifigen Muster verrührte.

Übersetzung:

Schildkröten Suppe.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Potage de tortües.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 017, Kap. 01, Nr. 35,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=potage-de-tortuees (19.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.