Willkommen
Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
13918
Rezepte in der Datenbank
20
Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Faſchirter Schlegel mit weißer Soß.
Hacke 1 Pfund Kalbfleiſch mit 4 Loth Rindsmark, ziehe alle Aderchen heraus, gib dazu 3 gerührte Eier, etwas über die Hälfte einer abgeriebenen, im Waſſer geweichten ausgedrückten Semmel, hacke alles recht klein, dann ſalze es, gib dazu kleingeſchnittene Lemonieſchale, ein bischen geſtoßene Muskatenblüthe, treibe alles noch recht ab, dann formire daraus einen Schlegel und ſtatt dem Bein gib eine Peterſilienwurzel; hierauf laß auf einer Bratpfanne kleingeſchnittene Zwiebel in Butter aufſchäumen, lege den formirten Schlegel darein und laß ihn in einer heißen Röhre ſchön goldbraun backen, mußt jedoch darauf achten, daß er nicht zu braun wird. Nun mache eine weiße Einbrenn, gieße Rindſuppe darein, gib dazu kleingeſchnittene Lemonieſchale und ein bischen geſtoßenen Zucker, würze es mit Muskatenblüthe, quirle es ab und laß es ein wenig aufkochen. Dann gib den Schlegel behutſam auf die Schüſſel, in die Soß drücke noch den Saft von einer Lemonie und gieße ſie über den Schlegel. – Zur Vermeidung der Weitläufigkeit will ich nichts mehr vom Kalbfleiſch erwähnen; eine geübte Köchin wird leicht einſehen, daß nach dem hier Angeführten das Kalbfleiſch mit verſchiedenen Änderungen noch auf vielerlei Art zubereitet werden kann; denn alle Soßen, mit welchen die Hühner und Kapauner bereitet werden, können auch zum Kalbfleiſch benützt werden; man ſoll jedoch immer trachten, dasſelbe zierlich zu ſchneiden, klopfen und dünſten. Sollte es aber die Zeit nicht zulaſſen, daß das Kalbfleiſch auf Schnitzel geſchnitten, geklopft und gedünſtet wäre, ſo kann dasſelbe nur in Salzwaſſer gekocht, dann zierlich geſchnitten und mit den erwähnteu Soßen zubereitet werden; nur hüte man ſich vor dem Uberkochen und dann vor dem, daß das Kalbfleiſch nicht zu oft mit einer und derſelben Soß aufgetragen werde, ſonſt wird es leicht zu Eckel, und hiervon entſteht dann die ſo oft gehörte Klage über das Kalbfleiſch, woran aber einzig und allein nur bequeme Hausfrauen und Köchinen ſchuld ſind, die, um nicht viel nachdenken und ſich bemühen zu müſſen, es immer auf einerlei Weiſe zubereiten.
Hacke 1 Pfund Kalbfleiſch mit 4 Loth Rindsmark, ziehe alle Aderchen heraus, gib dazu 3 gerührte Eier, etwas über die Hälfte einer abgeriebenen, im Waſſer geweichten ausgedrückten Semmel, hacke alles recht klein, dann ſalze es, gib dazu kleingeſchnittene Lemonieſchale, ein bischen geſtoßene Muskatenblüthe, treibe alles noch recht ab, dann formire daraus einen Schlegel und ſtatt dem Bein gib eine Peterſilienwurzel; hierauf laß auf einer Bratpfanne kleingeſchnittene Zwiebel in Butter aufſchäumen, lege den formirten Schlegel darein und laß ihn in einer heißen Röhre ſchön goldbraun backen, mußt jedoch darauf achten, daß er nicht zu braun wird. Nun mache eine weiße Einbrenn, gieße Rindſuppe darein, gib dazu kleingeſchnittene Lemonieſchale und ein bischen geſtoßenen Zucker, würze es mit Muskatenblüthe, quirle es ab und laß es ein wenig aufkochen. Dann gib den Schlegel behutſam auf die Schüſſel, in die Soß drücke noch den Saft von einer Lemonie und gieße ſie über den Schlegel. – Zur Vermeidung der Weitläufigkeit will ich nichts mehr vom Kalbfleiſch erwähnen; eine geübte Köchin wird leicht einſehen, daß nach dem hier Angeführten das Kalbfleiſch mit verſchiedenen Änderungen noch auf vielerlei Art zubereitet werden kann; denn alle Soßen, mit welchen die Hühner und Kapauner bereitet werden, können auch zum Kalbfleiſch benützt werden; man ſoll jedoch immer trachten, dasſelbe zierlich zu ſchneiden, klopfen und dünſten. Sollte es aber die Zeit nicht zulaſſen, daß das Kalbfleiſch auf Schnitzel geſchnitten, geklopft und gedünſtet wäre, ſo kann dasſelbe nur in Salzwaſſer gekocht, dann zierlich geſchnitten und mit den erwähnteu Soßen zubereitet werden; nur hüte man ſich vor dem Uberkochen und dann vor dem, daß das Kalbfleiſch nicht zu oft mit einer und derſelben Soß aufgetragen werde, ſonſt wird es leicht zu Eckel, und hiervon entſteht dann die ſo oft gehörte Klage über das Kalbfleiſch, woran aber einzig und allein nur bequeme Hausfrauen und Köchinen ſchuld ſind, die, um nicht viel nachdenken und ſich bemühen zu müſſen, es immer auf einerlei Weiſe zubereiten.