Potage de marmitte.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 019, Kap. 01, Nr. 42

Originalrezept:

Faites mittonner des croustes de gros pain auec du bon boüillon de vostre mar- mite, assaisonné de poiure, sel, & peu de persil aché, puis seruez. L’entameure de pain boüilly se sert de mesme, sans persil ny poiure si vous voulez.

Anmerkung:

Dies ist eine würzige Brotsuppe von Fleischbrühe (marmite = Fleischtopf), die als Resteverwertung für hart gewordenes grobes Brot bzw. -rinde (croustes de gros pain) und Brotscherze (entameure de pain) galt. Sie ist nicht zu verwechseln mit der „panade“, einer sämigen Brotsuppe, die nur mit Wasser (oder Milch) und Salz zubereitet wurde und als Arme-Leute-Essen so gut wie täglich auf den Tisch kam.

Altes Brot ließ man bewusst hart und trocken werden, um es vor Schimmelbildung zu schützen, die es ungenießbar machte. Das harte Brot wurde praktisch jeder Fleischsuppe hinzugefügt, um es durch langes Ziehen bzw. Mitköcheln (mitonner) aufzuweichen und dadurch gleichzeitig die Suppe zu binden und nahrhafter zu machen.

Übersetzung:

Brotsuppe von Fleischbrühe.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Potage de marmitte.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 019, Kap. 01, Nr. 42,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=potage-de-marmitte (23.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.