Potage aux herbes.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 147, Kap. 11, Nr. 01

Originalrezept:

Faites chauffer de l’eau, auec du beurre & du sel: puis ayez ozeille, bugloze bou- roche, chicorée, ou laictuës, & poirée: Estant bien nettes, découpez les, & met- tez dans vn pot de terre, auec vne enta- meure de pain. Estant bien cuit, dressez, faites mitonner vostre pain, & seruez.

Anmerkung:

Hier wird ein Brotscherz (“entameure de pain”) zum Andicken der Suppe verwendet, oft ist auch von “croustes seiches” (trockenen Brotrinden) die Rede, oder von “mie de pain“ (Brotkrume / Schmolle / entrindetes Brot) für feinere, helle Suppen.

Altes, hartes Brot wurde seit dem Mittelalter auf diese Weise sinnvoll verwertet, bevor La Varenne und seine Zeitgenossen allmählich dazu übergingen, zum Binden von Suppen und Saucen geröstetes Mehl zu verwenden, also eine Einbrenn / Mehlschwitze („roux“). In diesem Kochbuch ist allerdings davon noch nicht viel zu merken.

Übersetzung:

Kräutersuppe.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Potage aux herbes.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 147, Kap. 11, Nr. 01,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=potage-aux-herbes (18.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.