Pomerantzen= und Citronen= Schelffen einzumachen.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 15, Nr. 007

Originalrezept:

SChneidet von denen in vier Theile zerschnittenen Pomerantzen= oder Citronen= Schleffen / das Weisse nur ein wenig heraus / oder lassets wie sie an sich selbst sind / so werden sie noch schöner ; giesset in einen verglasurten Hafen frisches Röhren= Wasser daran / lassets zwey Tage lang darinnen ligen / und gebet ihnen etliche mal ein frisches Wasser : Einige lassen sie zwar sechs oder acht Tage / auch wohl länger im Röhren= Wasser ligen / allein es ist nicht nöthig; lasset vielmehr so dann besagtes Wasser in einem verglasurten andern Geschirr / oder stollichten Hafen / sieden / leget die Schelffen darein / und siedets so lang darinnen / biß sie ein wenig weich werden : man nehme die Prob mit einer Gabel / steche hinein / und so sich die Schelffen gleich anspiessen lassen / so sind sie fertig: nehmet sie heraus / legets auf ein reines Tuch / oder breitet selbiges auf ein Sieb / und lassets wohl vertrocknen; alsdann kann man von dem Weissen / was annoch weich ist / und gerne herab gehet / auf das subtilste abschaben: Indessen läutert so viel Zucker / als man meinet daß man dazu vonnöthen habe / und zwar also : Zerschlaget den zucker klein / schüttet ihn in ein Kesselein / zerklopffet ein Eyer= weiß mit Wasser zu einem Gest oder Schaum / giessets an den Zucker / und noch ein wenig Wasser / nemlich zu einem Pfund Zucker / ein Viertel= Maas Röhren= Wasser dazu / lasset den Zucker aufsieden / verfaumet und schrecket ihn einmal oder zwey mit einem Löffel voll frischen Wasser ab / so wird er auf das allerschönste und klareste werden / und so kann man zu allen Sachen den Zucker läutern ; wann er nun also geläutert lasset ihn noch ein= oder dreymal darüber aufwallen / zu erst aber diese Brüh nicht gar zu dick gesotten werden / sondern nehmet den zucker vom Feuer hinweg / und lasset ihn ein wenig erkalten: Indessen schlichtet die Pomerantzen / oder Citronen= Schelffen in ein Glas oder Tiegel / aber mit Vortheil / welcher darinnen bestehet / daß man sie nicht ordentlich auf einander schlichte / sondern hier und dar unordentlich einlege / damit der Zucker allenthalben dazwischen eintringen könne; zu solchem Ende giesset den erkalteten Zucker darüber / lasset ihn also ein paar Tage stehen / und seihet die Brüh wieder ab / übersiedets nochmal ein wenig / und lassets wie zuvor erkalten / giessets wieder über die Schelffen; sollte der Brüh daran alsdann zu wenig seyn / so muß man etwas frischen Zucker von neuen läutern / und wann er erkaltet ist / darüber giessen / dann die Brüh muß allezeit über die Schelffen gehen: sollte man das andere mal ein wenig zuviel Zucker gesotten haben / kann man selbigen aufheben / nach zweyen Tagen die Brüh wieder übersieden / und dessen Zucker nochmal dazu gebrauchen : dann es muß diese Brüh meinstens dreymal übersotten werden / wo sie nicht anlauffen / sondern gehöriger massen dick verbleiben soll.

Transkription:

Marlene Ernst

Zitierempfehlung:
Marlene Ernst (Transkription): "Pomerantzen= und Citronen= Schelffen einzumachen.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 15, Nr. 007,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=pomerantzen-und-citronen-schelffen-einzumachen (16.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.