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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Eine braune Suppen mit Tauben / Spargel / Maurachen mit dù-jùs.
Erstlich wird das jus, oder braune Suppen von Rind= oder Kalbfleisch / wie dieselbe bey N°. 7. Im ersten Capitel beschriebner zu finden ist / gemacht / die Tauben können auch zugleich mit dem Rindfleisch gebräunt werden / sobald aber solche braun genug / must du dieselben in ein Rein heraus legen / und aufbehalten / auch erst hernach die Fleischbrühe an das braue Fleisch giessen / noch eine Weil sieden lassen / und alsdann durch das Sieb treiben; unterdessen nimme auch die Spargel / klaube die grösten zum Regalieren darvon / überbrühe es im Saltz=Wasser / wie zu einem Salat / und hebs auf / hernach nimm auch den andern Spargel / schneide solchen abermal von oben herab Bröckleinweiß / biß auf das Harte / überbrühe ihn gar ein wenig / und saltze solchen nicht starck / seige denselben wieder ab / schütte ein kaltes Wasser darüber / und seige das Wasser wol darvon / legs in ein Rein / und rösts sammt einem Stäublein Meel im Butter: Nimme auch die Maurachen / und / nachdeme sie sauber gewaschen / geklaubet und überbrühet seyn / so thue dieselben mit ein wenig Pfeffer und Rosmarin gewürtzen / sammt einen Zwibel und Stäublein Meel im Butter rösten / alsdann die gemeldt=braune Suppen an die Maurachen / an die Spargel / auch etwas an die Tauben giessen / und aufsetzen / letztlichen auch die Schüssel mit gebähtem Brot auf eine Glut setzen / und ein wenig gute Fleisch=Brühe daran giessen / mache ein Salbey=Taiglein / stoß die aufgehebte grosse Spargel einschüchtig / oder zwey und drey zusammen=gebundner hinein / und bachs gleich dem Salbey aus dem Schmaltz / legs auswendig um den Ranfft / den geschnittnen Spargel / sammt denen Maurachen auf die Suppen / und die Tauben auf die Mitte. NB. Wer gern will / kan auch die Spargel mit Eyerdotter verfertigen.
Erstlich wird das jus, oder braune Suppen von Rind= oder Kalbfleisch / wie dieselbe bey N°. 7. Im ersten Capitel beschriebner zu finden ist / gemacht / die Tauben können auch zugleich mit dem Rindfleisch gebräunt werden / sobald aber solche braun genug / must du dieselben in ein Rein heraus legen / und aufbehalten / auch erst hernach die Fleischbrühe an das braue Fleisch giessen / noch eine Weil sieden lassen / und alsdann durch das Sieb treiben; unterdessen nimme auch die Spargel / klaube die grösten zum Regalieren darvon / überbrühe es im Saltz=Wasser / wie zu einem Salat / und hebs auf / hernach nimm auch den andern Spargel / schneide solchen abermal von oben herab Bröckleinweiß / biß auf das Harte / überbrühe ihn gar ein wenig / und saltze solchen nicht starck / seige denselben wieder ab / schütte ein kaltes Wasser darüber / und seige das Wasser wol darvon / legs in ein Rein / und rösts sammt einem Stäublein Meel im Butter: Nimme auch die Maurachen / und / nachdeme sie sauber gewaschen / geklaubet und überbrühet seyn / so thue dieselben mit ein wenig Pfeffer und Rosmarin gewürtzen / sammt einen Zwibel und Stäublein Meel im Butter rösten / alsdann die gemeldt=braune Suppen an die Maurachen / an die Spargel / auch etwas an die Tauben giessen / und aufsetzen / letztlichen auch die Schüssel mit gebähtem Brot auf eine Glut setzen / und ein wenig gute Fleisch=Brühe daran giessen / mache ein Salbey=Taiglein / stoß die aufgehebte grosse Spargel einschüchtig / oder zwey und drey zusammen=gebundner hinein / und bachs gleich dem Salbey aus dem Schmaltz / legs auswendig um den Ranfft / den geschnittnen Spargel / sammt denen Maurachen auf die Suppen / und die Tauben auf die Mitte. NB. Wer gern will / kan auch die Spargel mit Eyerdotter verfertigen.