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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Eine Pfauen= und Fasan= Pasteten.
DIe Pfauen und Fasan= Hühner werden in den zuvor beschriebenen Teig geschlagen / und wie das weisse Geflüg zugerichtet ; es werden ihnen nemlichen die Beiner und Flügel gelöst / die Gemper zerdruckt / und selbige so dann ferner / wie die Welsche Hanen / eingewürtzt ; den Pfauen aber muß man zuvor ein wenig auf einem Rost / bey einem kleinen Kohlfeuer die Haut überlauffen lassen : nechst deme ist fleissig zu beobachten / daß man die Pfauen und Fasan= Hühner auf der Brust nur ein wenig mit klein= und länglicht= geschnittener Zimmet bestecke oder bespicke ; es müssen aber / dafern selbige mit keinem Gehäck eingeschlagen werden / auch keine Limonien zu dieser Pasteten kommen / sondern man muß allein auf dem Boden deß Teigs etwas wenigs von vermischtem Saltz und Pfeffer streuen / den Pfauen oder die Fasan= Hüner darauf legen / und selbige oben wieder mit guter Gewürtz / wie bey dem andern Geflüg gelehret worden / bestreuen. Man rechnet aber zu einem Pfauen oder zu drey Fasan= Hünern eine gantze Citronen / und von deren halben oder auch wol gantzen Theil / die Schelffen klein zerschnitten / von dem innern aber / als dem Marck / kan man sechs oder acht viertel Stuck zertheilen / und dann auf die Pfauen oder die Fasan= Hüner herum legen / auch die geschnittene Citronen= Schelffen zusamt einer Handvoll geriebenen Zuckers darüber streuen / zuvor aber auch ein wenig Butter darauf schneiden ; es ist aber nicht so viel / als sonst zu einer andern Pasteten erfordert wird / nöthig : alsdann wird eine solche Pastete ferner verfertigt / wie die schon vorher beschriebene ; aber die Brüh dazu muß also angemacht werden : Man muß zwey Drittheil Wein / und auch ein Drittheil Essig / zu einem Pfauen nehmen / und der Brüh ungefehr ein halb Seidlein zu drey Fasan= Hünern ; diese Brüh wird durch ein Triechterlein hinein gegossen : wann aber die Pasteten eine Stund im Ofen gestanden ist / und dann ferner also samt der Brüh bey dritthalbe Stund / auch wol drey Stund abgebachen hat / ist sie fertig.
DIe Pfauen und Fasan= Hühner werden in den zuvor beschriebenen Teig geschlagen / und wie das weisse Geflüg zugerichtet ; es werden ihnen nemlichen die Beiner und Flügel gelöst / die Gemper zerdruckt / und selbige so dann ferner / wie die Welsche Hanen / eingewürtzt ; den Pfauen aber muß man zuvor ein wenig auf einem Rost / bey einem kleinen Kohlfeuer die Haut überlauffen lassen : nechst deme ist fleissig zu beobachten / daß man die Pfauen und Fasan= Hühner auf der Brust nur ein wenig mit klein= und länglicht= geschnittener Zimmet bestecke oder bespicke ; es müssen aber / dafern selbige mit keinem Gehäck eingeschlagen werden / auch keine Limonien zu dieser Pasteten kommen / sondern man muß allein auf dem Boden deß Teigs etwas wenigs von vermischtem Saltz und Pfeffer streuen / den Pfauen oder die Fasan= Hüner darauf legen / und selbige oben wieder mit guter Gewürtz / wie bey dem andern Geflüg gelehret worden / bestreuen. Man rechnet aber zu einem Pfauen oder zu drey Fasan= Hünern eine gantze Citronen / und von deren halben oder auch wol gantzen Theil / die Schelffen klein zerschnitten / von dem innern aber / als dem Marck / kan man sechs oder acht viertel Stuck zertheilen / und dann auf die Pfauen oder die Fasan= Hüner herum legen / auch die geschnittene Citronen= Schelffen zusamt einer Handvoll geriebenen Zuckers darüber streuen / zuvor aber auch ein wenig Butter darauf schneiden ; es ist aber nicht so viel / als sonst zu einer andern Pasteten erfordert wird / nöthig : alsdann wird eine solche Pastete ferner verfertigt / wie die schon vorher beschriebene ; aber die Brüh dazu muß also angemacht werden : Man muß zwey Drittheil Wein / und auch ein Drittheil Essig / zu einem Pfauen nehmen / und der Brüh ungefehr ein halb Seidlein zu drey Fasan= Hünern ; diese Brüh wird durch ein Triechterlein hinein gegossen : wann aber die Pasteten eine Stund im Ofen gestanden ist / und dann ferner also samt der Brüh bey dritthalbe Stund / auch wol drey Stund abgebachen hat / ist sie fertig.