Piece de bœuf à l’Angloise ou Chalonnoise.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 036, Kap. 03, Nr. 14

Herkunftsbezeichnung(en): Chalon Englisch

Originalrezept:

Ayez vne piece de bœuf de poictrine & la faite bien boüillir: com(m)e elle est pres- que cuite tirez la & la lardez de gros lard, puis la mettez à la broche, vne marinade [S. 37] dessous, dont vous l’arroserez auec vn bouquet de sauge, que si elle ne tient à la broche, prenez des bastons & la liez par les deux bouts. Apres qu’elle est cuitte vous la tirerez & la mettrez dans vne ter- rine, en suite faites la mitonner auec sa marinade iusques à ce que vous soyez prest de seruir. Garnissez la de ce que vous voudrez, de capres ou de nauets, ou des deux ensemble, ou de palets, ou de persil, ou de la marinade mesme, pourueu qu’elle soit bien liée; puis seruez.

Anmerkung:

Diese Rinderbrust wurde zuerst halb gar gekocht, dann gespickt und am Spieß gebraten, wobei man sie mithilfe eines Salbeisträußleins mit Marinade besprengte, anschließend nahm man den Braten ab und dünstete ihn zusätzlich in dieser Marinade. Ob mit „à l’Angloise“ bzw. „à la Chalonnoise“ diese stufenweise Zubereitungsart mit einer Marinade gemeint ist, ist unklar.

Heutzutage versteht man unter „à l’anglaise“ nämlich ein paniertes und herausgebackenes Fleischstück; Gemüse „à l’anglaise“ wird zuerst kurz in Salzwasser gekocht und dann in Eiswasser abgeschreckt, wodurch die frische Farbe erhalten bleibt.

Auch wenn es mehrere französische Städte namens Chalon(s) gibt, so bezieht sich „à la Chalonnoise“ zweifellos auf die Stadt Chalon-sur-Saône im Burgund. La Varenne war nämlich – nach seiner Ausbildung am Hof von Maria von Medici, Gattin von Henri IV. – lange Jahre Küchenchef bei Louis Chalon du Blé, Marquis d’Uxelles aus altem burgundischem Geschlecht, dem er auch seine Bestseller-Kochbücher widmete. Dieser war königlicher Gouverneur von Chalon-sur-Saône, was nach Ansicht mancher Historiker auch der Geburtsort von La Varenne sein könnte. La Varenne ist übrigens ein Pseudonym, er war bürgerlicher Herkunft.

Übersetzung:

Rinderbrust auf Englische Art / nach Chalons-Art.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Piece de bœuf à l’Angloise ou Chalonnoise.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 036, Kap. 03, Nr. 14,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=piece-de-boeuf-a-langloise-ou-chalonnoise (17.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.