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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Ein gebratener Aal.
SChlage den Aal mit einem Nagel fest an / fasse denselben mit guten Vortheil in ein Tuch gewickelt; löse mit einem Messer die Haut rings um den Kopff ab; darnach nimm Saltz in beede Hände / und streiffe damit die Haut über dem Fisch; thue das Eingeweid heraus / mache Stücke aus dem Fisch /und wann du ihn ädern wilt / löse diese Stücke alle um und um / biß an den Grad / alsdann drehe dieselbe nacheinander herab / so gehet das Aederlein=oder Ruckgrad=Marck heraus; wann es aber nicht gehen wollte / hilff mit dem vördersten dinnen Theil von einem Strohalm / und lege die Stücke in eine Schüssel / misch Saltz / Pfeffer / Cardamomen und Muscaten=Blüh unter einander / und würtze den Aal damit: kan es seyn / und leidets die Zeit / so laß ihn also etliche Stunden lang in dem Saltz und Gewürtz ligen: binde ihn hernach in Lorbeer=Blätter und Rosmarin=Sträuslein ein / oder in Ermangelung der Lorbeer=Blätter / in breiten Salbey; stecke sie hierauf überzwerch an einen Spieß / und drehe denselben anfänglich gar gemach bey dem Feuer herum / daß der Aal nicht fallend werde; begiesse ihn nur ein einig mal mit Butter oder Oel / dann er treifft sich alsdann schon selbst mit seiner eigenen Fettigkeit / laß ihn also braten / biß er schön gelb wird; zuletzt kan er noch einmal mit Butter überschmieret / und ein und andermal herum gebraten werden / daß er wie giftig oder schäumend wird; lege in eine Schüssel rings herum Lorbeer=Blätter / und in die Mitte eine mit einem Lorbeer=zweig besteckte Citronen / alsdann die gebratene Aal=Stücke auf besagte Blätter / und zwischen dieselbige abwechsels=Weiß die Viertel von zerschnittenen Citronen. Zu dem Gebratenen Aal [aus dem Anhang]. DEr gebratene Aal ist am besten / wann er gar nicht getreifft wird.
SChlage den Aal mit einem Nagel fest an / fasse denselben mit guten Vortheil in ein Tuch gewickelt; löse mit einem Messer die Haut rings um den Kopff ab; darnach nimm Saltz in beede Hände / und streiffe damit die Haut über dem Fisch; thue das Eingeweid heraus / mache Stücke aus dem Fisch /und wann du ihn ädern wilt / löse diese Stücke alle um und um / biß an den Grad / alsdann drehe dieselbe nacheinander herab / so gehet das Aederlein=oder Ruckgrad=Marck heraus; wann es aber nicht gehen wollte / hilff mit dem vördersten dinnen Theil von einem Strohalm / und lege die Stücke in eine Schüssel / misch Saltz / Pfeffer / Cardamomen und Muscaten=Blüh unter einander / und würtze den Aal damit: kan es seyn / und leidets die Zeit / so laß ihn also etliche Stunden lang in dem Saltz und Gewürtz ligen: binde ihn hernach in Lorbeer=Blätter und Rosmarin=Sträuslein ein / oder in Ermangelung der Lorbeer=Blätter / in breiten Salbey; stecke sie hierauf überzwerch an einen Spieß / und drehe denselben anfänglich gar gemach bey dem Feuer herum / daß der Aal nicht fallend werde; begiesse ihn nur ein einig mal mit Butter oder Oel / dann er treifft sich alsdann schon selbst mit seiner eigenen Fettigkeit / laß ihn also braten / biß er schön gelb wird; zuletzt kan er noch einmal mit Butter überschmieret / und ein und andermal herum gebraten werden / daß er wie giftig oder schäumend wird; lege in eine Schüssel rings herum Lorbeer=Blätter / und in die Mitte eine mit einem Lorbeer=zweig besteckte Citronen / alsdann die gebratene Aal=Stücke auf besagte Blätter / und zwischen dieselbige abwechsels=Weiß die Viertel von zerschnittenen Citronen. Zu dem Gebratenen Aal [aus dem Anhang]. DEr gebratene Aal ist am besten / wann er gar nicht getreifft wird.