Pasté de jambon.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 091, Kap. 06, Nr. 005

Originalrezept:

Faites le bien détremper, & lors qu’il sera assez dessalé, faites le boüillir vn boüillon, & ostez la peau d’autour, que vous appellez la coine: Puis le mettez en paste bise, comme la venaison, et l’assai- sonnez de poiure, clou, & persil; si vous me croyez, vous le larderez aussi de mes- me que la venaison, faites le cuire à pro- portion de sa grosseur: s’il est gros, pen- dant cinq heures; s’il est moindre, moins de temps, & ainsi à mesure qu’il sera gros ou petit. Esta(n)t froid, seruez le par tra(n)ches.

Anmerkung:

„Paste bise“ ist ein Teig aus grobem Weizenmehl, das noch einen gewissen Kleieanteil enthält. Es liegt im Ausmahlungsgrad zwischen dem feinen Weißmehl für süßes Gebäck und dem Vollkornmehl, und es wurde meist für Fleischpasteten verwendet. Für Wildpasteten nahm man manchmal auch Roggenmehl.

Wie aufwändig das Kochen früher war, zeigt der Hinweis, dass die Backzeit der Pastete je nach Größe bis zu fünf Stunden betrug; davor musste der salzige Schinken stundenlang ausgewässert werden.

Übersetzung:

Schinkenpastete.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Pasté de jambon.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 091, Kap. 06, Nr. 005,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=paste-de-jambon (14.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.