Ortolan.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 072, Kap. 04, Nr. 29

Originalrezept:

Estant habillé, troussez-le, & bardez de lard auec fueilles de vignes en la saison; [S. 73] Au Printemps il le faut vuider: estant rosty, seruez.

Anmerkung:

Die Gartenammer, ein sperlinggroßer Zugvogel, galt schon in der Antike als Delikatesse. In Gefangenschaft kann sie innerhalb von zwei Wochen ihr Gewicht verdreifachen, wenn durch Dunkelheit oder Entfernung der Augen (!) ihr Tag- und Nachtrhythmus ausgeschaltet wird und sie dadurch ständig frisst („Fettammer“). Nach diesem Martyrium wird die Ammer in Armagnac ertränkt. Der wohlschmeckende Vogel ist inzwischen stark dezimiert und steht unter Artenschutz, trotzdem wird er verbotenerweise in Italien und Frankreich in manchen Gourmetlokalen angeboten, wo er dann in einer Art von Ritual als Ganzes in den Mund gesteckt und zerkaut wird, mit einer Serviette über dem Kopf. Dekadenz auf höchstem kulinarischen Niveau. Präsident Mitterand hat sich als letzte Mahlzeit vor seinem Tod einen „ortolan en casserole“ zubereiten lassen und entgegen den Gepflogenheiten sogar zwei verspeist.

Bei Varenne wird empfohlen, die Ammer (nur) im Frühjahr auszunehmen.

Übersetzung:

Ortolan / Gartenammer.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Ortolan.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 072, Kap. 04, Nr. 29,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=ortolan (28.11.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.