Ollia vom Kalb= und Rindfleisch auch andern Sachen.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 02 Nr. 100

Herkunftsbezeichnung(en): Spanisch

Originalrezept:

NImm ein Stuck guten rindernen Zemmer / Kälber= Schlegel / Aenten / Rebhünlein / Tauben / Hüner / Wachteln / ein Stücklein roher Schuncken / Bratwürst / Cervelade, bassier alles braun / leg jedes nach Proportion seiner Zeit zum Sieden in Hafen / mach ein Eingebrenntes mit dem obigen braunen / und thue es zusammen / nachdem es wohl abgefäumt worden / machs an mit Saltz / Pfeffer / Näglein / Muscatblühe / Coriander / Imber / Kümmel / Pasilgen / in ein Tüchlein gebunden / thue auch allerhand Grünes / als Köhl / Ruben und Wurtzeln daran / wohl planschiert / das ist / überbrühet / als Zwibel / Porri, gelbe Ruben / und anders / wann nun deine Suppen wohl gesotten / oder confirmirt ist / nimm Semmel= Rinden / laß wohl anschwellen oder mittoniren / die Feisten darvon gethan / richte dein Geflügel darauf; garnier es mit etlichen von allerhand Wurtzeln / die du damit bereit hast.

Anmerkung:

  • Eine „Ol(l)ia“ ist ein beliebter spanischer Eintopf aus Rindfleisch und anderen Fleischsorten mit diversen (Wurzel)gemüsen; in Frankreich wird dieser ländliche Eintopf-Klassiker heute als Pot-au-feu bezeichnet („Topf auf dem Feuer“). Die Rindssuppe, die dabei entsteht, wird extra gegessen.
  • Die ursprüngliche Bezeichnung für dieses spanische Rezept lautete „Olla poderida“ (mächtiger Topf), dies verschliff sich zu „Olla podrida“, was allerdings  „fauliger Topf“ bedeutet (vielleicht im Sinne einer Resteverwertung), und dies ergab im Französischen schließlich „pot-pourri“; heute noch die Bezeichnung für ein Vielerlei an Zutaten in diversen Bereichen, z.B. in der Musik.

Dieses spanische Nationalgericht wurde von vielen Ländern übernommen:

  • In Frankreich wurde dieser Eintopf sogar am Hof von Versailles als „pot d’oille“ geschätzt, in der Schweiz wurde er als Spanische Suppe nachgekocht; heute heißt dieser schmackhafte Eintopf dort „Spatz“ und ist in der Feldküche beliebt, weil er in einem großen Kessel für viele Soldaten zubereitet werden kann. „Spatz“ ist möglicherweise eine Verballhornung des vergleichbaren niederländischen bzw. flämischen Eintopfgerichtes „Hoch(e)pot“;  als „Hud(t)spudt“ zu finden bei Marx Rumpolt bzw. als „Hospot“ bei Conrad Hagger. Dieses Wort hat sich im Englischen zu „Hodgepodge“ weiterentwickelt, was ein Mischmach oder Sammelsurium bedeutet, nicht nur im Kulinarischen. (Über englische Gemüseeintopf-Rezepte mit dieser Bezeichnung breite ich gnädig den Mantel des Schweigens…)
  • Weitere Bezeichnungen für den spanischen Fleischeintopf sind „Ollapotrid(a)“ im Vollständ. Nürnberger Kochbuch, wo auch andere Speisen wie Suppen oder Obstsalat mit vielerlei Zutaten so genannt werden. Conrad Hagger verballhornt dies zu einer italienisch klingenden Version, nämlich „Alla Pat(t)eritta“, und Marx Rumpolt preist die  „Hol(l)opotrida“ als Gericht für Kaiser und Könige an, wobei ihm vielleicht das spanische „Hola“ in den Sinn gekommen ist. Diese kulinarische und linguistische Spurensuche quer durch Europa ist sehr reizvoll!
  • Am Wiener Kaiserhof wurde die „Spanische Suppe“ übrigens bis Anfang des 20.Jh. um Mitternacht gereicht, als Stärkung bei festlichen Bällen, allerdings nur als Bouillon.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Ollia vom Kalb= und Rindfleisch auch andern Sachen.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 02 Nr. 100,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=ollia-vom-kalb-und-rindfleisch-auch-andern-sachen (29.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.