Ollia , oder à la Paterritta , gut zu machen.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 05 Nr. 035

Originalrezept:

ERstlich nimmt man ein gutes rindernes Brust= Stuck / jedoch in der Grösse / nachdem die Schüssel ist / setze es zu mit einem paar ausgebräunten / oder halb= gebratnen alten Hünern / wann das Rindfleisch verfäumt hat / so lege die Hüner darzu / und laß mit einem guten Theil gebutzt= grossen Petersil= Wurtzen / nicht gar zu weich sieden ; deßgleichen siede auch ein schweinen Ruckgrad / mit dergleichen Schweiff / Füß und Ohren / sammt guten Schöpfen= Fleisch / auch nicht versotten / und sauber ausgebutzt ; unterdessen mache auch eine gute braune jus, von mageren Rindfleisch / dann nimm sauber= gebrühten Köhl / oder weiß Kraut / Scherr= Rüblein / geschabene weisse und gelbe Rüben / zu feinen Stücken geschnitten / die Petersil= Seleri= oder Pastinacker= Wurtzeln / dises alles ein wenig gesaltzen / eingemelbt / und aus heissem Schmaltz gebräunt ; weiter nimmt man auch unterwachsenen / geräucherten Speck / geräucherte Ochsen= Zungen  gesotten / mit geräucheren Würsten zu beliebigen Stücken geschnitten / ein Stuck / oder gantzen Lung= Braten / Schöps= Schlegel / mit einem paar Aenten gebraten. Item / gebratne Castanien / mit Dattlen / Leber= Würst / Bratwürst / Fricanto, kälberne und andere gebratene Vögel / auch so es beliebt / gantze mit Nägelein gespickte Zwibel / gantzen / oder gar klein= zertruckten Knoblauch / und andere wohlriechende Kräutlein / mit gutem Gewürtz / treibe das braune jusmit Meel braun eingebrennt / durch das Haar= Sieb / oder Tuch / mit der Brühe von den Hünern und Rindfleisch ; schneide das Rindfleisch zu beliebigen Stücken / bräune es in dem Ofen / oder auf dem Rost ; so es beliebt / kan auch ein gutes Euter mitgesotten / zu Blatten geschnitten / und auf dem Rost gebräunt werden ; wann alles dises in Bereitschafft zusammen gericht und fertig ist / so nimm eine breite Rein / oder einen verzinnten Kessel / und richt das Kräuter= Werck / es sey gebraten oder gesotten / wie zuvor beschrieben ist / fein ordentlich nacheinander / daß man Gebratnes und Gesottnes durch einander mengt / mit Kräutern / die klein gehackt seyn / den Knoblauch / der klein geschnitten ist / und das Gewürtz / so jetzt bemelt / durch einander gemengt / daß nicht alles über einen Hauffen kommt ; und wenns eingericht ist / so nimm die angemachte braune jus, und gibs über das eingerichte Fleisch= und Kräuter= Werck in den Kessel / oder Rein / setze es auf Kohlen / doch auf kein brennend Feuer / daß es nicht anbrennt / und schau / daß du es nicht versieden lässest ; denn eine solche Speiß kan man nicht lang sieden / weil sie vorhin fast gar ist ; in dem Anrichten werden die kälberne / und andere gebratene Vögel / mit den Fricantoen / und frisch= gebratenen Bratwürsten / und andern dergleichen Sachen / obenauf gelegt / und die Ollia damit regaliert / auch zugedeckt / daß mans warmer aufträgt.

Anmerkung:

Ollia ist ein Eintopfgericht,

Paterritta ein ähnliches Allerlei, manchmal auch aus nicht mehr ganz frischen (verdorbenen) Zutaten!

Transkription:

Irene Tripp

Zitierempfehlung:
Irene Tripp (Transkription): "Ollia , oder à la Paterritta , gut zu machen.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 05 Nr. 035,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=ollia-oder-a-la-paterritta-gut-zu-machen (18.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Irene Tripp.