Ochsen= Kopff gesultzter / noch besser und zierlicher zum Preß= Käß.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 01 Nr. 003

Originalrezept:

Nimm ein Ochsen= Kopff / haue ihn zu Stücken / hacke die Zähn / sammt allem Unsauberen davon / das ander aber wasche sauber / dergleichen auch einen einheimischen Schweins= Kopf / gleichfalls zu Stücken gehackt / und zugleich mit den andern verfahren / mit etlich zerhackten Kälber= Füß eingewässert / sauber gewaschen / und in einem sauberen Hafen oder Kessel überbrühet / biß dises zugleich überschäumet hat / sobald der Schaum herabgenomen ist / wird die erste Suppen herab gegossen / das Fleischwerk / sammt den Füssen gewaschen / und gleich wieder frisch zugesetzt / mit klarem Wasser / und ein Theil klaren weissen Wein und dergleichen Eßig / etlich gescheelte Zwibel / Lorbeer= Blätter und Lemoni= Schaalen / und auch wohl gantzen Pfeffer / und gantze Muscatblühe / und etlich gantze Nägelein in die Zwibel gesteckt / auch gantzen Zimmet und Imber / aber kein Saltz; laß dißes Fleischwerk mit einander gantz weich und zimlich einsieden; dann gieß die Brühe herab / hebs auf / und gieß geschwind kalt Wasser und Saltz an das Fleisch; laß ein Weil darinn liegen; damit es gesaltzen werde / dann seihe auch dieses Wasser ab / und hebe das Fleischwerk auf / damit es kalt werde; Unterdessen / laß die erste Brühe siedig werden / und läutere sie / wie du vornen / bei den Kälber= Füß= Sultzen / solche zu machen / ausführlich beschrieben hast; unterdessen wird auch das Fleisch kalt / und nach Belieben groß in feine Stücklein geschnitten / in ein sauber Geschirr / mit grünen Petersil= Kraut und Lemoni= Blättlein / mit oder ohne gescheelte Mandel / oder Pisdazi, und Rosinen gelegt / die Sultz / in was süß und sauer daran gegossen / und wann solche gestanden / wird selbe auf einem Teller und Schüssel umgekehrt / und nach Belieben mit Blumen und andern regaliert; oder das Fleisch wird gantz klein geschnitten / die klare Sultzen daran gegossen / in blecherne Thürne und allerhand andere Mödel / auch in kleine Gläslein oder Tieglein gegossen; wanns gestanden / wird alles mit Vortheil umgekehrt / heraus auf eine Schüssel schön zierlich angericht und aufgetragen.

NB.Wann die Sultz süß verlangt wird / muß der Zucker vor dem Läutern daran gethan werden; oder das geschnittene Fleisch wird mit der klaren Sultz wieder warm gemacht / in ein Tuch gebunden / zwischen zwey Brettern gepreßt / und also gestehe lassen; dann heraus gethan / fein gleich darvon geschnitten / auf eine Schüssel gelegt / guter Eßig darüber gegeben / grün regalirt und aufgetragen.

Transkription:

Lotte Caglar

Zitierempfehlung:
Lotte Caglar (Transkription): "Ochsen= Kopff gesultzter / noch besser und zierlicher zum Preß= Käß.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 01 Nr. 003,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=ochsen-kopff-gesultzter-noch-besser-und-zierlicher-zum-press-kaess (29.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Lotte Caglar.