Nußheher / Baumhäckel und Grünspechten / zum Braten / Dämpffen = oder Ausbachen / in unterschiedlichen Brühen.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-2 Kap. 7 Nr. 042

Originalrezept:

WEilen die Nußheher / Baumhäckel und Grünspechten / von Natur zäh / und selten fett / so sollen sie (wann sie gerupfft / gesengt / ausgenommen / und sauber gebutzt worden) eingesaltzen / mit Speck durchzogen / und in die Paitz gelegt / im Safft gebraten / und mit einer Brühe von der Paitz mit Knoblauch / oder Rosmarin versehen werden / man kan sie auch mit Speck zerlegter braten / oder nachdem sie mit gewürtztem Speck durchzogen / in Butter mit ein wenig Meel rösten / und gleich einer Pasteten dämpffen; Item / sie können braun / oder gelb ausgebräunt / und in unterschiedlichen sauren und süssen Brühen gegeben werden; Item / wann sie zuvor wohl gepaitzt / können sie überbraten / mit Meel / oder in Taig frisch ausgebachen werden; absonderlich in weissen Bier= Taig; Item / es können dise zähe Vögel / wann sie ein wenig planschiert / oder angeloffen / wie die Reb= Hünlein gespickt / und gleich einer Pasteten= Füll in Butter und Speck / mit Dardoffeln / oder Maurachen / oder andern guten Schwammen gedämpfft / mit Gewürtz / Wein und Fleischbrühe völlig gekocht / mit Eingebrenn versehen und fertig gemacht werden; Man kan auch Fricanto, (und anders Gehäck) damit anrichten und kochen lassen.

Anmerkung:

Es gab damals genügend größere und bessere Wildvögel; es stellt sich die Frage, weshalb man unbedingt kleine, zähe Spechte und Eichelhäher aufwändig zubereiten musste, um sie überhaupt genießbar zu machen. Möglicherweise war dies der barocken Sucht geschuldet, etwas Außergewöhnliches auf die Tafel zu bringen. (Dass man in Hungersnöten jeglichen Vogel aß, den man erwischen konnte, ist ohnehin klar)

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Nußheher / Baumhäckel und Grünspechten / zum Braten / Dämpffen = oder Ausbachen / in unterschiedlichen Brühen.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-2 Kap. 7 Nr. 042,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=nussheher-baumhaeckel-und-gruenspechten-zum-braten-daempffen-oder-ausbachen-in-unterschiedlichen-bruehen (17.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.