Morgeln noch anderst zu füllen.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 10, Nr. 202

Originalrezept:

WAsche die Morgeln fein reinlich / es seyen gleich frische oder dürre / brühe sie mit einem siedenden Wasser an / laß eine weile daran stehen; gieß alsdann das Wasser davon herab / und hernach ein ander siedendes Wasser / wie zuvor / darüber / laß wieder eine weile daran stehen / und so mache es allezeit einmal drey oder vier; alsdann seihe die Morgeln wohl ab / und gieß eine gute Fleischbrüh daran: Wer aber will / der kans zuvor in Butter rösten / ehe man die Fleischbrüh daran schüttet / da sie dann viel besser werden; würtz es mit Ingber / Pfeffer / Cardamomen und Muscaten= Blüh / laß hernach sieden biß weich seyn; dann gieß die Brüh davon herab / und wieder eine frische Fleischbrüh daran / thue auch nochmal ein wenig Pfeffer / Ingber und Muscatblüh dazu / und laß zuletzt ein gut Stuck Butter mit aufsieden: Also kan man die Morgeln / wie Num. 199 gedacht / entweder allein verspeisen / oder aber mit Briesen oder Drüsen auf folgende Art ferner abkochen: Nehmet die Briese / waschet und schüpffet sie nur ein wenig ab / daß sie fein härtlicht bleiben / schneidets Plätzlein= weiß / legets in ein Häfelein / und giesset frische Fleischbrüh daran / streuet Pfeffer / Muscaten= Blüh / ein wenig Ingber und Cardamomen darein / und lassets wohl unter einander sieden / doch also / daß sie nicht zu weich werden; giesset ein theil von der Brüh / darinnen die Briese gesotten haben / herab / und mischet die Morgeln und Briese unter einander: dann schneidet noch ein gut theil Butter daran / last alles wohl aufsieden; ist es zu gesaltzen / so helfft mit ein wenig Wasser / lassets ferner sieden / und richtets alsdann an. *

* Mercket / daß wann die Morgeln in Butter geröstet werden / man selbige nicht zweymal in der Fleischbrüh sieden müsse / sondern man leget sie gleich nach dem rösten in ein Häfelein oder Töpfflein / giesset Fleischbrüh daran / würtzets / und brennet gar ein wenig in Butter geröstetes Mehl darein: Wann dann die Briese abgeschipfft / und Plätzlein= weiß geschnitten / auch die Morgeln ein wenig eingesotten / legt man die Briese dazu hinein / thut ein Stuck Butter dazu / und lässets also aufsieden: Wems beliebt / der kan auch ausgeschählte Krebse mit untermischen.

Anmerkung:

Der Rezepttitel kündigt fälschlicherweise gefüllte Morcheln an, es handelt sich dann jedoch um ein Pilzragout mit Bries.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Morgeln noch anderst zu füllen.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 10, Nr. 202,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=morgeln-noch-anderst-zu-fuellen (17.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.