Mirotten vom Kalbs= Schlegel / gut zu füllen.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 02 Nr. 091

Originalrezept:

NImm Kälber= Schnitzlein / vom Schlegel gantz dünn geschnitten / klopffs mit einem breiten Messer; Nimm andere Kälber= Schnitzlein / hacks mit planschiertem Speck / faisten Champignonen / Dardoffeln / wohlriechenden Kräutern / ein wenig Marck / alles wohl angemacht / thue 2. oder 3. Eyerdotter darein / und wann die Farce oder Füll gemacht ist / so nimm ein rundes Casserol / das nicht zu groß ist / lege untersich Speck= Schnitzlein / und auf selbige die obige Kälber= Schnitzlein / und auf dise die Füll; decke die Füll auch mit kälbernen Schnitzlein zu / schütt auch noch Speck= Schnitzlein darüber / damit es wohl zugedeckt ist / laß sieden mit kleinem Feuer übersich und untersich / als wie ein Braise, wanns genug / so thue die Faisten davon / richt es in die Schüssel / thue es unter übersich; Man kan auch ein wenig Colli darein thun / und gibts warm.

Anmerkung:

  • „Mirotten“: dieser Ausdruck für Fleischstücke ist nur bei Hagger zu finden; möglicherweise ist er eine individuelle Verballhornung des Koches für „en miroton“.  Bei dieser Art des Anrichtens werden die Fleischstücke in der Schüssel im Kreis dachziegelartig angerichtet, also dass eines immer das andere halb überdeckt; die Anweisung „thue es unter übersich“ im vorletzten Satz deutet darauf hin. In die Mitte des Fleischkranzes wird dann oft Ragout gegossen, wie z.B. im nächsten Rezept.
  • „Colli“ = Coulis, dicke Brühe

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Mirotten vom Kalbs= Schlegel / gut zu füllen.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 02 Nr. 091,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=mirotten-vom-kalbs-schlegel-gut-zu-fuellen (20.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.