Menus droits de cerf.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 090, Kap. 06, Nr. 002

Originalrezept:

Estans bien habillez mettez les cuire dans vn pot, & lors qu’ils seront bien cuits, faites les mitonner auec du vin, en suite passez les par la poësle auec du lard, le tout bien assaisonné, puis les remettez mitonner entre deux plats auec peu d’oy- gnon, & bon boüillon, & quand la sauce sera fort courte, seruez.

Anmerkung:

In der Jagdsprache versteht man unter „menus droits“ (wörtlich übersetzt „kleine Rechte“) die Nebenteile (Kopf, Hals,) und Innereien des Hirsches, wobei die edleren Teile davon wie die Leber manchmal sofort nach der Jagd für den Seigneur, den Jagdherren, zubereitet wurden. Mit den Eingeweiden und anderen Abfällen – im deutschen Sprachraum damals auch als (In)geräusch bezeichnet – belohnte man die Jagdhunde.

Im obigen Rezept wurden vermutlich Herz, Leber und Nieren, vielleicht auch die Lunge und die Zunge, zu einem Ragout verarbeitet.

Übersetzung:

Hirschinnereien.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Menus droits de cerf.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 090, Kap. 06, Nr. 002,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=menus-droits-de-cerf (14.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.