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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
[Kalbsschlegel.] Hannoveranischer.
Wenn er geklopft, gewaschen und gesalzen ist, macht man die Haut los und schiebt sie gegen das Bein zurück. Nun bohrt man Löcher in das Fleisch und steckt in jedes ein Stück Speck, nebst einem Stücke Zunge und Schinken. Die 3 Theile, fingerlang geschnitten, dreht man vorher in Salz, mit Pfeffer und Neugewürz gemischt. Die Haut zieht man wieder darüber und befestigt sie mit Holzspeilen. Dann wird er aus Speckschnitten gelegt, Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Limonieschalen einige Körner Pfeffer und Neugewürz und etwas Suppe dazu gegeben, die Rein gut verdeckt und in das Rohr gestellt. Mit diesem Safte bestreicht man ihn fleißig, bis er mürbe ist und eine schöne Farbe hat. Man legt ihn heraus, schüttet den kurzen Saft herab, läßt die Feuchtigkeit vom Fette verdampfen, staubt Mehl daran, vergießt es mit dem Safte, gibt etwas Essig oder Wein und sauren Rahm dazu und schüttet diese kurze Sauce durch ein Sieb über den Schlegel.
Wenn er geklopft, gewaschen und gesalzen ist, macht man die Haut los und schiebt sie gegen das Bein zurück. Nun bohrt man Löcher in das Fleisch und steckt in jedes ein Stück Speck, nebst einem Stücke Zunge und Schinken. Die 3 Theile, fingerlang geschnitten, dreht man vorher in Salz, mit Pfeffer und Neugewürz gemischt. Die Haut zieht man wieder darüber und befestigt sie mit Holzspeilen. Dann wird er aus Speckschnitten gelegt, Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Limonieschalen einige Körner Pfeffer und Neugewürz und etwas Suppe dazu gegeben, die Rein gut verdeckt und in das Rohr gestellt. Mit diesem Safte bestreicht man ihn fleißig, bis er mürbe ist und eine schöne Farbe hat. Man legt ihn heraus, schüttet den kurzen Saft herab, läßt die Feuchtigkeit vom Fette verdampfen, staubt Mehl daran, vergießt es mit dem Safte, gibt etwas Essig oder Wein und sauren Rahm dazu und schüttet diese kurze Sauce durch ein Sieb über den Schlegel.