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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen. 

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Rezepte in der Datenbank

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Kochbuchquellen

Rezeptinspiration des Augenblicks:

Wald= Schnepffen zu braten.
RUpffet die Schnepffen / und ziehet selbige über den Kopff ab / nehmet sie aus / und so sie ein wenig alt sind / waschets zuvor mit Wasser / und alsdann mit Wein und Essig wohl aus ; saltzet und würtzet sie hernach mit Negelein / Pfeffer / und nach belieben ein wenig Cardamomen und Muscatblüh ; wiewol man sie auch gleich also frisch braten / oder über Nacht / und so lang man will / im Essig und Wein ligen lassen kan : dann werden sie gespicket / und wann man sie braten will / also überzwerch angestecket / daß der Schnabel durch die beyde Füsse gehe / wiewol auch manche solchen durch die Brust stecken , im übrigen werden diese wenig schlems an den Spieß gesteckt / also daß derselbige oben bey der Brust zwischen denen Flügeln heraus kommet : alsdann auch allerdings betreifft und abgebraten wie Rebhüner. Indessen nehmet das Eingeweid von denen Schnepffen / ohne den Magen / schärffet das sandige zuvor mit einem Messerlein davon / und hacket dann selbiges gar klein ; so ihr aber deß Schnepffen= Schweisses viel haben wollet / könnet ihr wohl etiliche Tauben= auch wol Hüner= Leberlein mit darunter hacken / welches man nicht viel spühren wird : nehmet dann ein wenig geriebenes rocken Brod / röstets im Schmaltz / druckt es aber wieder wohl heraus / daß nicht gar zu fett seye / mischt das gehackte Eingeweid auch darzu / und röstet es ebenfalls ein wenig mit / dann giesst etwas Wein daran / druckt Citronen Safft darein / würtzet es mit Saltz / Pfeffer / Negelein / Cardamomen und Muscatblüh / rührt es wohl unter einander / und last es aufsieden ; etliche thun gar ein wenig gemeinen / oder welches besser / Rosen= Essig und so viel Zucker daran / daß mans kaum spührt / dann das säuerlichte muß vorschlagen , wann er nun im sieden zu dick wird / giesst man noch ein wenig Wein daran / aber ja nicht viel / damit er auch nicht zu dinn werde :  wann er fertig und wohlgeschmack ist / so richtet ihn in eine Schüssel / und leget die Schnepffen darauf / bestreuet sie mit würfflicht= geschnittenen Citronen= Schelffen / und dergleichen Plätzlein ; will man aber den Schnepffen= Schweiß auf einem Brod haben / so muß man selbigen ein wenig dicker machen ; dann nimmt man Gogelhepfflein / oder ein ander weisses Brod / schneidet runde Plätzlein daraus / klopffet etliche Eyer in einer Schüssel / ziehet die Plätzlein dadurch / und bächt sie schön hell aus dem Schmaltz heraus ; wiewol man selbige auch ohne Eyer bachen kan : dann streichet man den Schnepffen= Schweiß darauf / streuet klein= geschnittene Citronen= Schelffen darüber / und leget sie um die Schüssel herum / und zwischen selbige entweder halb= oder Viertel= weiß geschnittene Citronen.   Bey den Wald= Schnepffen / Num. 33. mit anzuhängen. Oder: [aus dem Anhang] MAn kann auch den Schnepffen= Schweiß also verfertigen: Nehmet von sechs oder acht Schnepffen das Eingeweid aus dem Magen / hacket dasselbe auf das kleinste; lasset ein viertel Pfund Butter in einem Pfännlein zerschleichen / schüttet das gehackte darein / und röstets mit einander; hebets nachmal vom Feuer / lassets eine weile stehen / so wird das Schmaltz in der Höhe schwimmen / seihet selbiges auf das genaueste herab / saltzets ein wenig / rüühret Gewürtz / als Negelein / Cardamomen und Muscten= Blüh / wie auch würfflicht= geschnittene Citronen= Schelffen darunter / zuckerts / drucket Citronen= Safft darein / siedets nicht / sonern erhaltets nur etwas warm: streichets nachmal auf gebachene Gogelhopffen / oder gebähete Semmel= Schnitten / und überstreuets zu letzt mit klein würfflicht= geschnittenen Schelffen von Citronen.