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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Kohl mit geſelchter Zunge in Dunſt gekocht.
Für 6 bis 8 Perſonen nimm 8 Kohlhäupeln, klaube alle überflüſſigen Blätter ab, die Herzeln zerſchneide in Viertel, waſche ſie in einigen Wäſſern recht rein, damit kein Sand darin bleibe, lege ſie in einen Topf, begieße ſie mit kochendem Salzwaſſer und laß ſie wohl zugedeckt eine Viertel Stunde ſtehen. Laß etwa 3 Loth Butter auf einem größeren Reindel heiß werden, dann ſchlichte hinein die Kohlviertel eines neben dem andern, in die Mitte lege eine mit Gewürznelken geſpickte Zwiebel, decke es mit einem Deckel gut zu und laß es dünſten, bis der Kohl halb weich iſt; indeſſen gib in ein Töpfchen 2 Löffel voll feinen Mehles, gieße langſam ein halbes Seidel Schmetten daran, zerrühre es zu einem glatten Teige und laß es unter beſtändigem Umrühren zu einem dicken Koch einkochen; wenn es ausgekühlt iſt, rühre darein anderthalb Loth Butter, ſchlage dazu 4 Dotter und von 2 Eiweiß den Schnee, ſalze und würze es mit Muskatenblüthe. Nun ſchmiere eine runde oder Melonenform mit Butter aus, lege am Boden einen Kranz von geſelchter, weichgekochter, auf Scheiben geſchnittener Zunge, in der Mitte mache einen Stern, dazwiſchen lege Krebsſchweifeln, im Falle Krebſe zu haben iſt, wo nicht, alſo bloß Kohlviertel, gieße die Hälfte des Koches darüber, dieſen belege wieder mit Zunge, Krebsſchweifeln und Kohlherzeln, darüber gieße den übrigen Koch und laß es anderthalb Stunde im Dunſte kochen, das heißt, ſtelle es ſammt der Form in kochendes Waſſer und decke es zu, gib aber Acht, daß kein Waſſer hinein kommt; eine Viertel Stunde, bevor du es auf den Tiſch gibſt, ſtelle es ſammt dem Waſſer in eine heiße Röhre, daß es oben feſt wird, dann dann ſtürze es auf die Schüſſel und trage es zur Tafel.
Für 6 bis 8 Perſonen nimm 8 Kohlhäupeln, klaube alle überflüſſigen Blätter ab, die Herzeln zerſchneide in Viertel, waſche ſie in einigen Wäſſern recht rein, damit kein Sand darin bleibe, lege ſie in einen Topf, begieße ſie mit kochendem Salzwaſſer und laß ſie wohl zugedeckt eine Viertel Stunde ſtehen. Laß etwa 3 Loth Butter auf einem größeren Reindel heiß werden, dann ſchlichte hinein die Kohlviertel eines neben dem andern, in die Mitte lege eine mit Gewürznelken geſpickte Zwiebel, decke es mit einem Deckel gut zu und laß es dünſten, bis der Kohl halb weich iſt; indeſſen gib in ein Töpfchen 2 Löffel voll feinen Mehles, gieße langſam ein halbes Seidel Schmetten daran, zerrühre es zu einem glatten Teige und laß es unter beſtändigem Umrühren zu einem dicken Koch einkochen; wenn es ausgekühlt iſt, rühre darein anderthalb Loth Butter, ſchlage dazu 4 Dotter und von 2 Eiweiß den Schnee, ſalze und würze es mit Muskatenblüthe. Nun ſchmiere eine runde oder Melonenform mit Butter aus, lege am Boden einen Kranz von geſelchter, weichgekochter, auf Scheiben geſchnittener Zunge, in der Mitte mache einen Stern, dazwiſchen lege Krebsſchweifeln, im Falle Krebſe zu haben iſt, wo nicht, alſo bloß Kohlviertel, gieße die Hälfte des Koches darüber, dieſen belege wieder mit Zunge, Krebsſchweifeln und Kohlherzeln, darüber gieße den übrigen Koch und laß es anderthalb Stunde im Dunſte kochen, das heißt, ſtelle es ſammt der Form in kochendes Waſſer und decke es zu, gib aber Acht, daß kein Waſſer hinein kommt; eine Viertel Stunde, bevor du es auf den Tiſch gibſt, ſtelle es ſammt dem Waſſer in eine heiße Röhre, daß es oben feſt wird, dann dann ſtürze es auf die Schüſſel und trage es zur Tafel.