Willkommen
Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
13918
Rezepte in der Datenbank
20
Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Schaaf= Geiß= Bock= oder Hammel= Fleisch geschwind zu selchen / wie auch Kalb= und Schwein= Fleisch.
NImm und hacke das Fleisch / das Brätige nach längs / die Rippen aber überzwerch / saltze es ein mit zerstossenen Salliter / und Wachholderbeer vermischten Saltz / laß es über Nacht / oder etlich Stund im Saltz wohl= beschwehrter liegen; dann hängs in starcken Rauch / ohne sonderbare Hitz / so wird es gut zu verkochen / in Kraut / Ruben / Rüschet / Köhl / oder in grüner Zwibel= Brühe / oder Rind= Fleisch= Brühe / mit grünen Kräutlein regaliert. NB. Bist du in dem Feld / und wilst dergleichen geselchtes Fleisch machen / so nimm ein hohes Faß ohne Boden / hänge das zerhackte und eingesaltzne Fleisch an Spagat / oder Rebschnüren gebunden / überzwerch an Stänglein / oben in das Faß / zimlich abgesondert; lege ledige Bretter darüber / damit der Rauch nicht zu geschwind ausdringen kan / hernach stell das Faß auch unten auf vier breite Stein / oder Hölzer / daß es unten Lufft ziehen kan; dann mache einen suchenden Rauch von Glut und grünen Holtz / daß keine Flammen / oder Hitz nicht machet / und also wird es gut. Es können auch die Fisch also geselcht werden / aber die Wachholder= Beer und Salliter müssen bey dem Einsaltzen ausbleiben.
NImm und hacke das Fleisch / das Brätige nach längs / die Rippen aber überzwerch / saltze es ein mit zerstossenen Salliter / und Wachholderbeer vermischten Saltz / laß es über Nacht / oder etlich Stund im Saltz wohl= beschwehrter liegen; dann hängs in starcken Rauch / ohne sonderbare Hitz / so wird es gut zu verkochen / in Kraut / Ruben / Rüschet / Köhl / oder in grüner Zwibel= Brühe / oder Rind= Fleisch= Brühe / mit grünen Kräutlein regaliert. NB. Bist du in dem Feld / und wilst dergleichen geselchtes Fleisch machen / so nimm ein hohes Faß ohne Boden / hänge das zerhackte und eingesaltzne Fleisch an Spagat / oder Rebschnüren gebunden / überzwerch an Stänglein / oben in das Faß / zimlich abgesondert; lege ledige Bretter darüber / damit der Rauch nicht zu geschwind ausdringen kan / hernach stell das Faß auch unten auf vier breite Stein / oder Hölzer / daß es unten Lufft ziehen kan; dann mache einen suchenden Rauch von Glut und grünen Holtz / daß keine Flammen / oder Hitz nicht machet / und also wird es gut. Es können auch die Fisch also geselcht werden / aber die Wachholder= Beer und Salliter müssen bey dem Einsaltzen ausbleiben.