Macreuse en ragoust.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 189, Kap. 12, Nr. 39

Originalrezept:

Plumez la bien, & l’habillez de mesme sorte qu’vn canard, puis la lardez de gros lardons d’anguille ou de carpe; mettez la à la broche, & en tournant, arrosez la de beurre, vinaigre, sel, poiure, siboules, & [S. 190] écorce de citron. Estant à moitié cuite, mettez la dans vn pot auec de l’eau, & la sauce dont vous l’auez arrosée. Estant bien cuite & assaisonnée, mettez y cham- pignons auec capres, & seruez.

Anmerkung:

Eine “macreuse” ist eine Meerentenart; man unterscheidet die „macreuse noire” und die „macreuse brune“ (Trauerente, Samtente), die in Europa vor allem in Nordeuropa anzutreffen ist, aber auch an der französischen Atlantikküste. Da nicht klar ist, welche Entenart konkret gemeint ist, wird der Oberbegriff „Wildente“ verwendet.

Je nach Nahrung der Enten (pflanzlich oder tierisch) ist das Fleisch mehr oder weniger wohlschmeckend; so kann ein hoher Fischanteil zu einem tranigen Geschmack führen.

Da das Fleisch von Wildgeflügel eher mager und trocken ist, wird es hier mit Streifen von fettem Aal oder Karpfen gespickt, was vermutlich dem Fleisch- und damit auch Speckverbot an Fasttagen geschuldet ist.

Übersetzung:

Wildente in Ragout.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Macreuse en ragoust.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 189, Kap. 12, Nr. 39,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=macreuse-en-ragoust (10.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.